为什么说酒是越陈越香,酒精不会挥发么?

   日期:2021-01-23 09:25     浏览:38    
“百年陈酒十里香”,是说经过多年陈放的酒老熟,香味浓郁,甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。

中国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。
 
酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有特殊的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
 
或许你会认为,酒一定是越陈越香吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,有的甚至酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
 
对于低度白酒,通常指酒精度40度以下的产品,在存放一段时间后,容易出现酯类物质水解,并导致口味寡淡的问题。因此,在购买低度白酒时,最好选择两年以内的白酒产品。
 
如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒,更加不能较长时间存放,否则口感会变得苦涩腻味。
 
此外,因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的,普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件,即使在储存期限内,恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。
 
为什么有些陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?专家这样解释,白酒能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味,散发浓郁的酒香。
 
像茅台酒、西凤酒、汾酒等一些高度的白酒利于长期存放。因为这些酒中酒精的含量为50%以上,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,假如密封条件好的话,酒精也因此不会挥发了。所以说,我们说酒越陈越香是有条件的。
 
 
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