酱香型白酒为什么色泽微黄?而且年份越久颜色越黄?

   日期:2020-11-04     浏览:2    
酱香型白酒虽然是白酒,但是色泽却不想水那样清澈,而是有点微黄,酱酒微黄的颜色来自哪里?而且为什么酱香型白酒放得越久,颜色会越黄“黄汤”甚至成为不少老酒评判的一个重要标准。
 
酱香型白酒微黄的一个来源是原料,无论是高粱还是制曲的小麦,都是带有黄色的,在蒸馏的过程中难免会裹挟一些黄色的元素。这些黄色的元素成为黄华素,酱香型白酒的高温工艺让黄华素更容易留在酒体里,发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃。当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色。
 
而且在高温堆积发酵的过程中,使得曲和料醅进行了酶促褐变和非酶褐变反应,这两类反应都会产生呈色物质,其融入酒体,会给酒带来一丝焦黄之感。尤其酱香型白酒取七轮次酒,第六第七轮取酒的时候,酒糟已经被蒸得有点焦了,这时候的酒体会更黄,焦糊味也会更突出。
 
而酱香型白酒放久了,黄色会更加明显,则是在微生物的作用下,会发生酵解和多糖的化学反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此就有了老酒会越存越黄的说法。
 
以上是优质酱香型白酒变黄的自然反应,这也成为判断一款酱酒品质的重要标准,正是因为这样,所以酱酒行业出现了很多造假的现象。不法酒商为了非法牟利,违规在白酒中加入焦糖、焦糖色甚至酱油等添加剂,甚至有的酒直接用酒糟或者其他物质浸泡,使得酒体发黄,从而达到以假乱真的目的。
 
随着酱香型白酒市场的持续火热,酱酒市场的利润空间巨大,更是加剧了酱酒造假乱象的出现。假酒不仅破坏了酱香型白酒的名声,而且对消费者的身体健康也是一种损伤,更是坑骗了消费者钱财,是不可原谅的。
 
消费者想要买到真正的好酱香,还是要擦亮自己的双眼,不能单凭颜色来判断酒体,更要从闻香、品味等角度去判断。如果发现自己买到假酒,一定要第一时间保留证据,利于后续维权。 
 
 
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