在GB/T 17204-2008的国家分类标准中，中国白酒按糖化发酵剂、生产工艺、香型进行了分类，但根据习惯，也采用以下其他的一些主要分类方式。
根据糖化发酵剂的分类
这是中国白酒的最常用分类方法之一，在行业管理、研究机构、生产厂家以及各种场合使用，包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒以及混合曲酒等。
1.大曲酒
以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。酿酒一般是固态发酵，大曲酒所酿制的白酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2.小曲酒
以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
小曲主要是以稻米、高粱为原料制成，酿酒多采用固态、半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3.麸曲酒
以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
其是在新中国成立后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以麸皮上纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为一些酒厂所采用，此种类的酒产量大。北方的白酒多是麸曲酒，以大众为消费对象。
4.混合曲酒
以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。
根据生产工艺的分类
这也是中国白酒的主要分类方法之一，一般用于行业管理、研究机构以及生产厂家，包括固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三大类别。
1.固态法白酒
以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调、陈酿而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
2.液态法白酒
以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。
3.固液法白酒
以固态法白酒（酒度不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。
根据产品香型分类
这是中国白酒的最常用分类方法之一，按酒的主体香气成分特征及风格分类。在GB/T 17204-2008的国家分类标准中，分为浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型等十大香型及其他香型。近年来，有学者又提出了药香型、馥郁香型的概念，遂产生了十二大香型的提法。在国家级评酒中，往往按香型分类方法对白酒进行归类。
1.酱香型白酒
(1)定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。
(2)工艺特点：高温堆积，高温发酵，高温制曲，高温流酒，长期发酵，长期贮存。
(3)香味特征：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。以贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒等老牌名酒为代表，但现在市场上的时尚酱香新秀——四川五粮液股份公司出品的“永福酱酒”、四川舍得酒业有限公司出品的“吞之乎”也独具特色，具有酱香型白酒典型风格。
2.浓香型白酒
(1)定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调、陈酿而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
(2)工艺特点：其传统工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”，基本特点为“以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮村，精心勾兑……”。
(3)香味特征：由于各厂家所处地理环境及生产工艺的不同，以四川五粮液、四川泸州老窖以及四川水井坊酒为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵甜悠长的特点；以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
3.清香型白酒
(1)定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
(2)工艺特点：以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成低温大曲（清茬曲、后火曲、红心曲并用），采用清蒸清渣、地缸固态发酵、清蒸二次清工艺；采用润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存的四特殊工艺。
(3)香味特征：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表。
4.米香型白酒
(1)定义：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
(2)工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜蒸馏。
(3)香味特征：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。
5.凤香型白酒
(1)定义：粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。
(2)工艺特点：以高粱为酿酒原料，大麦、豌豆培制的中偏高温大曲（58-60℃），混蒸混烧续渣老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵周期短（12-14天，现已调整为28-30天），泥窖池发酵（一年一度换新泥），采用酒海贮存。
(3)香味特征：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸位谐调、尾净悠长。以陕西西凤酒为代表。
6.豉香型白酒
(1)定义：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
(2)工艺特点：使用俗称大酒饼的小曲；发酵周期为15-20天；用米酒浸泡肥猪肉形成典型香；蒸馏后的混合酒度为30%（体积分数）左右，是我国原酒酒度最低的白酒。
(3)香味特征：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东石湾玉冰烧酒为代表。
7.芝麻香型白酒
(1)定义：以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
(2)工艺特点：混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用，高温堆积，砖池为容器偏高温发酵，缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾调。
(3)香味特征：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。
8.特香型白酒
(1)定义：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。
(2)工艺特点：整料大米不经粉碎浸泡，直接与酒醅混蒸，使大米的固有香气带入酒中；采用面粉、麸皮加酒糟作为大曲原料；以红褚条石砌成、水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥作为发酵窖池。
(3)香味特征：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。以江西樟树“四特酒”为代表。
9.浓酱兼香型白酒
(1)定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。
(2)工艺特点：酱中带浓。高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵、香泥封窖等工艺酿制。浓中带酱。工艺分两步法生产，采用酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存、勾调（按比例）成兼香型白酒。
(3)香味特征：酱中带浓。芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓谐调，余味爽净，悠长。以湖北白云边酒为代表。浓中带酱。浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。以黑龙江玉泉酒为代表。
10.老白干香型白酒
(1)定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
(2)工艺特点：精选小麦踩制清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧、混蒸老五甑工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段摘酒，分级入库，精心勾兑而成。
(3)香味特征：醇香清雅，甘润挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。以河北衡水老白干酒为代表。
11.药香型白酒
(1)定义：以优质高粱为主要原料，以大曲（麦曲）和小曲（米曲）为糖化发酵剂，配以中药材，采用独特的串香法酿造工艺，精心酿制而成。其发酵池偏碱性，窖泥采用特殊材料（当地的白泥和石灰、洋桃藤浸泡汁拌合而成，涂抹窖壁）做成。产品兼有大曲酒浓香和小曲酒药香的风格。
(2)工艺特点：采用大小曲并用，大曲原料为大麦，加中药40味，小曲原料为大米，加中药95味，采用小曲酒酿制法取得小曲酒，再用该小曲酒串蒸香醅而得。
(3)香味特征：药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。以贵州遵义“董酒”为代表。
12.馥郁香型白酒
(1)定义：以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五粮为原料，以小曲和大曲为糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵工艺，发酵时间30-60天。酱、浓、清特点兼而有之。原酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，乙酸、己酸等有机酸含量高；高级醇含量适中，但异戊醇含量最多。
(2)工艺特点：整粒原料、大小曲并用（小曲培菌糖化，大曲配糟发酵）、泥窖发酵、清蒸清烧。
(3)香味特征：清亮透明，芳香秀雅、棉柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。以湖南吉首“酒鬼酒”为代表。
除上述香型以外，还有一些白酒虽有特点，但尚未成型。在已明确香型特征的上述十二大香型中，浓香型、酱香型、清香型、米香型是基本香型，它们独立地存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在不同工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。如浓·酱——兼香型，浓·清——凤型，浓·清·酱——特型（或馥郁型），浓·酱·米——药香型，以酱香为基础——芝麻香型，以米香型为基础——豉香型，以清香型为基础——老白干香型，以及其他尚未完全成型香型的白酒。
