有人发现，有些白酒在喝酒时会有苦味，往往会给人带来非常不舒服的感觉。如果酒类处理不当，不仅会不受消费者欢迎，还会给消费者带来不适感，影响白酒的质量、档次和销量，影响企业效益。那么，白酒苦味的来源是怎么样的呢？
引起白酒苦味的主要物质为杂醇类、醛类、酚类化合物、含硫化合物、生物碱、多肽、氨基酸、无机盐。平时我们喝的白酒，每一种都是带着浓郁的酒香，不过你所不知道的是，作为白酒，它还有一种苦味。酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。 主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有： ① 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。 ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。 ③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。 ④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
如果白酒只是一种短暂的感觉，而且不会停留很长时间，那么喝白酒是最好的感觉，所以酒有点苦。最重要的是，苦味意味着葡萄酒是由谷物发酵而成的。这是纯粮酒，所以苦味的酒并不都是劣质酒。然而，苦味并不意味着它是纯谷物酒，而是谷物酒必须有适量的苦味。如果白酒的苦味经久不衰，味道很怪，就要考虑白酒是否有质量问题。太苦也会带来不良的感官刺激，影响酒的口感和档次。
