蒸馏酒的传统发酵技术
1.发酵容器
蒸馏容器对于酿酒工业具有重大意义。因为在高浓度酒精下的酵母菌发酵不能继续，所以得到的酒液酒精浓度或酒醪一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽往往酒精含量较高，经冷凝、收集就成为浓度约为65-70%的蒸馏酒。
自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发。
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。
2.发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。
(1)与黄酒类似的米烧酒发酵工艺
明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载：“其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”简而言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。
明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为7天，最后才增加了一道蒸馏工艺。
(2)混蒸续渣法发酵工艺
续渣法可视为循环发酵法。此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲，还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是为了节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。
采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通。在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的做法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧”生产过程中，也有类似的做法。
(3)茅台酒工艺
烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，……出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”
以上的记载虽简单，但茅台酒所特有的酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：
茅台酒生产采用高粱为原料，并且称之为“沙”。一年为一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先经热水润料后加入5%-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵1个月。
第二次原料经粉碎、润料后加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷后，加酒尾、酒曲，堆积后再入窖发酵1个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵、蒸馏。总共要经过八次发酵、八次蒸酒。第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。
蒸馏工艺技术
1.液态蒸馏和固态蒸馏
最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏法，也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态法，因为液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏法的。
2.冷却和酒液的收集
蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式：一种是把蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”
3.看酒花与分段取酒
我国人民起码在16世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道：“烧酒，……面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。”这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其他一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰‘朝奉花’），无花而浑者下之。”传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花则分为：大花、小花、云花、水花和油花。虽然名称各异，有一些内容实际上却是相同的。在古代，还没有酒精度的概念。至到民国时，由于当时技术并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义、测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的“头烧酒”就是蒸馏时首先流出来的酒。“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头”稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤、次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头、酒尾不作为成品酒。即所谓的“掐头去尾，中间取酒”酒头可作为调味酒或重新发酵，酒尾也重新发酵。
风格多样的蒸馏酒
从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型。如在明代，蒸馏酒就起码分为两大流派：一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒、内蒙的马乳烧酒：在南方还可分为西南（以四川、贵州为中心）及中南和东南（包括广西、广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，所以酒的香气成分及其浓淡就成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是由于酿造原料的不同而自然形成的，其次是酿造技术等因素。
北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们渐渐有机会品尝、比较各种原料酿造的烧酒，因而对不同原料酿造的烧酒特点有了较为统一的看法。
高粱酒：在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为。”清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高粱原料的特性所决定的。
杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料：四川宜宾的五粮液在明代隆庆至万历年间（1567-1619年）就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写道：“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。”
米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。
糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表）；混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表）；酿造周期多达一年、数次发酵、数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表）；大小曲并用、采用独特的串香工艺酿造得到的董酒；先培菌糖化后发酵、液态蒸馏的三花酒；富有广东特色的玉冰烧；黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外，还有葡萄烧酒、马乳烧酒。
