被人推崇为“甘泉佳酿”、“液体宝石”的山西汾酒，是我国古老的名酒，距今已有一千五百余年的历史。它清香绵软、回味生津，是用杏花村著名的“一把抓”高粱和甘露如醴的神泉水配制而成的。
提起杏花村的神泉水，还有一段美丽的传说呢。古代，有个叫贺鲁的将军能征善战，立战功无数。有一年，贺鲁将军凯旋归来，路过杏花村，久闻汾酒“馀而不醉，醉而不晕”，便慕名走进酒店来品尝。当他酒兴正浓时，栓在外面的那匹战马“千里驹”突然嘶鸣起来。他想可能是马也闻到酒的香味，就让它也尝尝这美味吧！于是，他吩咐店家把“千里驹”牵到后院，加上满满一槽酒糟，让宝马吃个痛快。而贺鲁将军也喝了一碗又一碗，足足喝了一大坛；那“千里驹”则在后院加了一槽又一槽，转眼喝了一大担。最后，贺鲁醉了，“千里驹”也倒了。
贺鲁不愧是个久经沙场的将军，虽然已酩酊大醉，但还是强打精神要走。店家慌忙劝阻说：“将军酒已过量，请在店里歇息歇息吧！”贺鲁将军晃晃悠悠，说“不碍事，不碍事，……！”跌跌撞撞来到后院，见那匹“千里驹”已经醉的半倚半跪在地上，他也不管三七二十一，叫店家牵马出院，纵身上马，人歪马斜，摇摇晃晃而去。
贺鲁将军伏在马背上，醉眼朦胧、口喘粗气、七颠八倒，心里不免有些发燥。只见他身子一挺，“啪！啪！啪！”连挥了三个响鞭。那马本已喝醉，如今突然受惊，猛一抬蹄，“哒哒哒哒”狂奔起来。醉马毕竟不比好马，奔到村西葫芦谷时，突然马失前蹄，把贺鲁将军从马背上翻了下来。士兵们一看，全都慌了手脚，连忙把贺鲁将军扶起来。再看那马，前蹄已深深陷进土里去了。士兵们拉的拉、赶的赶，只见那马，一阵嘶鸣，猛地抽出前蹄，随即从土里喷射出一股清流透明的泉水，越喷越猛，刹时成了一口泉井。
将士们感到奇怪，争先恐后地痛饮起泉井水来，都觉得冰凉透心、甘甜无比、十分舒畅。从此，这股泉水涓涓不停、长年不断，不论遇到怎样严重的干旱始终不枯竭，被人们称为“神泉水”。
后来，杏花村便改用神泉水酿酒，酒色更加清明、香味更加扑鼻。有诗赞曰：
劝君莫到杏花村，
此处有酒能醉人，
吾今来时偶夸量，
入口三杯已销魂。
汾州府，汾阳城，
离城三十杏花村，
杏花村里出美酒，
杏花村里出贤人。
这事一首古老的、广泛流传在民间的、赞扬汾酒的歌谣。汾酒的特点是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚、绵柔、甘冽，落口微甜，余味净爽，回味悠长。汾酒虽然酒度为60°，但没有一般白酒那种剧烈的刺激性，饮后口留余香，使人心悦神怡。它产于山西省汾阳县杏花村。这里古代属于汾州府所管辖，汾酒之名便是由此而来。据史料记载：杏花村汾酒的酿造始于公元5世纪南北朝时代，距今已有1500多年的历史。
唐朝之后，汾酒有了进一步的发展，全村的酒坊烧锅达70多家，出现了“味彻中边蜜样甜，翁头青更色香兼。长街恰付登瀛数，处处街头揭翠帘”的盛况。一时间杏花村成了一个著名的酒村闹市，吸引着许许多多文人骚客前来畅饮、吟诗作赋。据说：杜甫、李白、宋延清、顾炎武、傅青主等等都到杏花村饮过酒，还写下了脍炙人口的诗句。如广为流传的唐代杜牧的《清明》：
清明时节雨纷纷，
路上行人欲断魂，
借问酒家何处有，
牧童遥指杏花村。
这首诗千百年来被人们反复吟唱，可见杏花村和杏花村的美酒在人们心目中所占的地位了。
俗话说：“名酒产地必有佳泉”，这是有一定道理的。汾酒酒味优美与其水质有密切的关系。杏花村水质的特点：清澈透明、无杂质，也没有邪味，用它煮包不溢锅、盛水不锈器皿，甚至用来洗衣服也格外柔软干净。传说中的那口“神井”至今犹在，现在它每天的出水量足够几十户人家使用。明末清初爱国诗人兼医学家傅青主亲笔为之书题“得造化香”四个大字。古井亭傍“申明亭酒泉记”，石刻上有：“近卜山之麓有井泉焉，其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄俗梨春不足方其清冽”的赞美水质优美之佳句。
其实，整个杏花村的地下都蕴藏着取之不尽的甘泉，只要把井打到一定的深度，就有“其味如醴”的优质水源源不断地涌出。解放后，杏花村汾酒厂打了数眼新井，经过化验分析，水质都非常优良，水中所含成分非常适合与酿酒。
除了水质好之外，酿造汾酒的主要原料是晋中平原特产的“一把抓”高粱。这种高粱颗粒饱满、大小均匀、壳少、含淀粉多（66%左右）、营养丰富；经过蒸煮处理后，熟而不粘、内无生心、喷香扑鼻。它是山西省中部平原的主要农作物之一，可以保证充分供应。制作汾酒的大曲是用大麦、豌豆制成的“青茬曲”，其特点是气味清新、入口苦涩、断面呈青白色。这些也是保证汾酒质量优异的有利条件。
汾酒酿造有一套独特的工艺，称为“清蒸二次清”。工艺特点是：每投一批新料，将原料清蒸糊化一次，发酵二次，流酒二次，即先将蒸透的原料加曲放入埋在土中的缸里，发酵后取出蒸馏，蒸馏后的酒糟再加曲发酵，将两次蒸馏成得的酒，再经过一系列精心处理，最后进行勾兑而成成品酒。汾酒酵过程细致、清洁，发酵时间长，空气供给量多，副发酵作用旺盛，因而形成了特殊的品质风味。目前，汾酒以其优美的品质、独特的风格、古色古香的多样化包装，畅销世界五大洲四五十个国家和地区，受到消费者的欢迎。
