酱香型大曲酒以郎酒、吞之乎酒、贵州茅台酒为代表，又称茅香型。香气特点是：香气香而不艳，低而不淡，回味绵长，倒入杯中放置过夜，香气不失，饮后空杯留香。按酱香、醇甜和窖底香三种典型体与不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。酿造特点为：采用阶段式、开放式生产，多菌种混合发酵，高温制曲。酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即为下沙、糙沙，其粉碎度分别为下沙2/8、糙沙3/7。生产周期一年一个周期，高温堆积发酵，高温流酒，采用条石筑窖，两次投料，各投总粮量的50%。整个生产周期共有九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，下糙沙后只加曲不加粮制酒。
酱香大曲的制备
1.酱香大曲的酿造流程
曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。酿酒须依靠曲的作用，要酿酒先制曲，酿好酒必须用好曲。制曲工艺如下图所示。
2.酱香大曲的制备方法
(1)润麦。小麦除杂后加水润麦，润麦须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件，一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定，一般都按粮水比100：（3~8）计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可，润麦的水温夏天保持在40℃左右、冬天以80℃左右为宜。
润麦时在操作上要注意翻造堆积，翻造旨在使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。润麦后的标准是：表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。
(2)粉碎。采用对辊式粉碎机，将小麦粉碎成“心碎皮不碎”的梅花瓣。
(3)拌曲配料。将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，加一定比例的曲母连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。搅拌后水、曲、粉三者混合均匀，目测无疙瘩、无干粉，检验用手捏成团，丢下即散为准。拌曲配料的目的就是使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益菌种培养生长，最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。
酱香型大曲的制作是在拌曲时接入约6%的母曲（起接种作用），母曲使用量随踩曲季节而异：夏季用量为麦粉的4%~5%，冬季用量为5%~8%。如母曲使用过多，则曲坯升温过猛，曲块变色发黑；或者使用过少，升温缓慢，影响大曲的培养及糖化发酵。所以，随着季节性添加母曲，量应有所变动。还有母曲应选用前一年生产的优质曲。
加水量与曲坯的关系密切，水分过大，压块时，曲坯易被压得太实，入房培养过程中，发酵后易黏结，不易成型；曲坯表皮易繁衍微生物，挂衣快而厚，毛霉生长旺盛，升温快而猛，温度不易散失，水分不易挥发；不利于微生物向曲心部位繁殖，曲子成熟慢，难于操作；如果温室、潮气放调不好，或遇阴雨天，极易造成曲坯的营养酸败。房内温度过高，也影响微生物的繁殖，影响大曲质量；水分过小，曲料吸水慢，曲坯易散，不挺身；由于不能提供微生物生长繁殖所必须的水分，影响霉菌、酵母菌及细菌的生长和繁殖，使曲坯发酵不透，曲质不好，另外，曲坯稍干，边角料在翻曲和运输时，极易损失，造成浪费。
(4)制曲成型。目前制曲有机械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑、不掉边缺角、四周紧中心稍松，以能形成松而不散的曲坯为最好，这样形成黄色曲块多，曲香浓郁。
(5)仓内发酵。将压制好的曲坯放置2~3h，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15cm，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相见排列，根据不同季节对曲块间的距离要求不同，一般冬季为1.5~2cm、夏季为2~3cm，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
排满下层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7cm，上面再排曲块。但曲块的横竖排列应与下层错开，以便流通空气。一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1~2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。
(6)盖草洒水。曲块堆好后，用稻草覆盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。要经常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准。
(7)翻曲。曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。夏季气温较高，只需经5~6d；而冬季气温较低，需用7~9d，曲坯温度达到最高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。再过一周左右，可翻第二次曲。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。温度每升高到60~65℃即翻曲，直至曲坯成熟。每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽，这样做的目的就在于避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
(8)拆曲。每次翻曲后，一般品温会下降7~12℃。大约在翻去后7d，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15d左右，可略微开门窗，进行换气，到40d以后（冬季要50d），曲温降到接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水分超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
(9)成品曲的贮存。制成的高温曲分黄、白、黑三种颜色。以具有菊花心、红心的金黄色为最好。这种曲酱香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄色曲多为好（要求80%以上）。
在曲块拆出仓后，应贮存6个月（成为陈曲，各种酶活力趋于稳定），再用磨曲机粉碎，便可投入酿酒生产。
酱香型大曲酒的制备
1.基本工艺特点
酱香型大曲酒的风味质量要求酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。如贵州及四川省出产的众多中国名优酒都属于此类。
酱香型大曲酒以高粱为主要酿酒原料，纯小麦为制曲原料。制曲采用高温培养，发酵采用高温堆积糖化，条石窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：多轮次（每次一个月，9次共一年）高温发酵，高温流酒。按酱香、醇甜、窖底香三种典型体分别长期贮存、勾兑而成。
2.制备技术要点
(1)原料粉碎。酱香型大曲酒生产工艺比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量各占50%。用曲量大，而且要经过反复发酵蒸煮。
因此原料粉碎是相当关键的，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8∶2，糙沙7∶3。粉碎的目的就在于使原料更有效地吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌作用。
(2)润粮。高粱粉碎后，先用95℃以上热水进行第一次润粮，润粮添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔4~5h后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二日进行蒸煮。
润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥，粮堆温度≥42℃。
(3)蒸粮。润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时可进行蒸粮。步骤之一是先添加占原料量7%的母糟（糙沙轮次则加入高粱量比1∶1的熟沙），随后在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑按“见气压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。
上甑气压为≤0.12Mpa，一般上甑时间为40min。粮醅上满后（与甑口平），将甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封，检查气压显示值符合蒸馏要求，蒸粮气压为0.08~0.15Mpa，蒸馏过程中要控制好蒸粮气压，上完甑圆汽后蒸料90~110min，约70%的原料蒸熟，即可出甑。
出甑后再泼上原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑的生沙水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。
(4)摊晾及拌曲。出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却，当粮醅降温至品温为24~30℃时，将粮醅收成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，加曲粉量控制在原料量的10%左右。
撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲要求为：均匀，无大团。随后立即收堆，堆积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为1.5m。
(5)堆积发酵。晾堂堆积发酵的作用是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的影响，进行“二次制曲”发酵过程。使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为下窖继续发酵做好准备。
堆积品温为28~30℃，收堆要求为圆锥形，而且每甑要求均匀上堆。堆积时间为4~5d。具体是用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到堆子顶温50~52℃时即可入窖发酵。
(6)入窖发酵。检查堆子顶温达52℃左右时，即可用行车抓取糟醅投入窖池内。边投边撒尾酒[酒精度约为17%（体积分数）]，用量为120kg。洒尾酒的作用是可抑制部分有害微生物的繁殖能力，能使酒化酶、淀粉酶的活性激化，有利于糖的发酵。
(7)开窖取醅及蒸馏酒。下沙轮次取出的粮醅称为熟沙。糙沙轮次取出的粮醅则称为酒醅，即可进行蒸馏取酒了。
一般糙沙完成后的第一个馏酒轮次称之为一次酒，又叫糙沙酒，此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重（糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回粮醅，又叫“回沙”）。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉（该次操作起不再加新原料），拌匀堆积，又放入窖里发酵，时间30d，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味；以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三次、四次、五次原酒（统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长），还有七次原酒入库贮存（称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大）。所不同的是晾堂加曲量逐步减少，馏取酒精浓度也逐步降低[由一次酒的57.5%（体积分数）降低到七次酒的53.5%（体积分数）]。经八轮次发酵、七次摘酒后，其酒糟即可丢掉作饲料，或再综合利用。
酱香型大曲酒的代表性产品
1.茅台酒：产地贵州省仁怀市。
2.郎酒：产地四川省古蔺县。
3.吞之乎酒：产地四川省射洪县。
