小曲的基本概念
1.小曲的定义
小曲是制造小曲酒的发酵剂，传统小曲一般是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称药酒、白药、酒饼等。小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25～30℃，制曲周期为7～15d。
2.小曲的类别
(1)按制曲主要原料分类。可分为粮曲（全部为米粉）与糠曲（全部为米糠或多量米糠与少量米粉）。
(2)按是否添加中草药分类。可分为药小曲与无药白曲。
(3)按地域分类。可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等。
(4)按用途分类。可分为甜酒曲与白酒曲。
(5)按形状分类。可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。
3.小曲的制作特点
小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。
由于有些中药有害以及野生中草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲和纯种麸曲转变。
小曲的生产
小曲按是否使用中草药可分为药小曲和无药小曲。
在药小曲制备中，使用一种中草药者为单一药小曲，如酿造桂林三花酒的酒曲丸。不少药小曲使用多种中草药，如五华长乐烧酒用曲，使用中草药有10多种；广东酒饼曲，使用中草药课可多达近30种；四川邛崃米曲，加入的中草药可多达70种以上。
1.单一药小曲
(1)制曲工艺流程：桂林三花酒单一药小曲的制曲工艺流程图。
(2)制曲工艺要点
①浸米。大米加水浸泡，夏天2～3h,冬天6h左右，待大米浸透后，滤干备用。
②粉碎。将沥干后的大米用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉，20kg大米粉中15kg（75%）米粉用于制坯、5kg细米粉（过180目筛）用于裹粉。
③制坯。制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%，曲母（曲母为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好）2%（以坯粉量计），加水量为坯粉量的60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。
④裹粉。将5kg细米粉与0.2kg曲母粉（按裹粉量的4%计）混合均匀，然后撒少量裹粉于簸箕中，同时洒少量水于酒药坯上，使坯外表润湿。再倒入簸箕中，开振动筛，使坯外层裹粉。再洒水，再裹粉，直至裹粉被裹完为止。洒水量共约0.5kg。最后酒药坯呈圆形，将其分装于竹筛内并摊平后，即可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。
⑤培养管理。酒药坯入室管理主要是控制培养温度，同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可分三个阶段进行管理。
a.前期培养。酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖一空簸箕。此时室温控制在28～31℃。培养20h后，霉菌菌丝生长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在33～34℃，最高不得超过37℃。
b.中期培养。酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制室温以28～30℃为宜，品温不超过35℃，培养24h。
c.后期培养。曲子水分逐渐挥发，微生物代谢能力减弱，品温开始逐渐下降。经48h培养，曲坯成熟后即可出房。
⑥出曲和贮存。曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干，但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲入库，共需时间5d.
(3)成曲质量要求
①感官鉴定。外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有酒药特殊香气。
②理化检测。水分12～14%，总酸不超过0.6g/100g。
2.酒饼曲
(1)酒饼种制备：酒饼种是制酒饼曲的种子，各地制法略有不同，但其主要工艺都是用大米、饼叶、药材、饼种与水拌和成型，经培菌、干燥而成。
酒饼种制备的具体方法为：称取大米12kg、橘叶3kg、大青叶1kg、桂皮2kg、饼种1.5kg、饼泥3.5kg，将上述原料粉碎，筛分，放入容器，加水拌匀后，倒在木板上，用四方木格压成饼。再用刀横直切成小四方形。用竹筛筛圆，放入培养室，在25～30℃保温培养48～50h，然后取出晒干即成。
(2)酒饼曲制备工艺流程：酒饼曲即为成熟小曲，其工艺流程图如下图所示。
(3)酒饼曲制备方法：酒饼曲的配方及原理要求如下图所示。
豉味玉冰烧酒饼曲的配方及原料质量
①制坯。将蒸熟的米饭、黄豆温度冷却到接种品温时，按配料比例依次加入饼种、饼叶、饼泥，将饭铲入接料斗（或起堆）。经混合、搅拌、挤压、切割成型，每块长22cm、宽20cm、厚2.6cm、重1.44kg。
②培曲。成型后的酒饼坯再送入面积30cm2、高4m的培养房一块块用麻绳挂于竹竿上，架于木架间。饼间左右间距为1～1.5cm，行间距6cm，挂饼后一般盖顶席和边席，使大曲饼保温保湿。
在培养过程中，根据初期、中期、后期培菌要求及时调节房温及湿度，品温从28℃升至45℃后逐步回落。培养6～7d，要求：酒饼色白，表里色泽一致，菌丝生长粗壮，分布均匀，味清香略有甜味，饼无霉烂。
③入库。培养完毕的酒饼出房后，进入干燥房在50℃以下干燥36h，即可入库备用。
3.四川无药糠曲
无药小曲主要有四川无药糠曲、厦门白曲以及根霉麸曲等。其中，四川无药糠曲采用传统种曲接种法制曲，厦门白曲和根霉麸曲则属于根霉、酵母纯种培养法制曲。
(1)制曲工艺流程 川法无药小曲的制备工艺流程图如下图所示。
豉味玉冰烧酒饼曲的配方及原料质量
(2)制曲工艺要点
①配料与碾料
a.配料。大米细糠87～92%，，碎米5～10%，种曲3%，水占总料的64～74%。
在配料过程中，应严格控制加水量。若水分过少，则易产生干皮，霉菌菌丝长不出来；若水分过多，则曲子黏手，易酸败，不利于霉菌生长、代谢而影响曲子质量。
b.碾聊。大米细糠要碾细，过筛；种曲可与最后碾细糠合碾，再碾碎大米。在碾米前1.5～2h，先在米内浇水20～25%,碾好后应及时使用。夏天因气候炎热，大米浸水后易变馊，也可采用干磨法。
②制坯与培曲
a.煮米粉。先将应加水量煮沸，再用少量水加入米粉，然后将湿米粉倒入沸水中，煮沸后即可使用。加入的水总量应考虑水的蒸发量，需多加3%左右，记下用水量。
b.拌和。在拌料场上将米糠、种曲粉、米粉用木锨拌匀，加水和成面团，用手握曲料能从指缝滴出1～2滴水珠为好。曲料含水量控制在45%～48%为宜。
c.曲坯成型。踩曲时可两人同踩一箱，要求踩紧、踩平。踩后用曲刀按紧，用木枋擀紧、打平。要求切断、切正、均匀。团曲以团去棱角和团光为准。团曲每次团60～70转。团曲时每100kg干料撒穿衣粉0.6kg。所谓穿衣粉是事先用0.3kg种曲粉与0.3kg碎米粉混合而成。团好后即可入房培养。当天的曲料必须当天用完，以防变质，影响成曲质量。
d.生火、摆曲。曲子入房室温控制在22℃左右，除夏季外，应在入房前生火保温。摆曲次序由上而下，先边角而后中心，曲间稍留间隙，不宜靠拢。除夏季外，摆曲时均应关闭门窗，以保持室温、湿度和水分。
e.培菌管理。培养过程中，应注意调节曲房温度和湿度，经过关门保温，开气筒流通空气、收汗关门窗、排潮、关气筒、烘曲、成品出房等曲房管理程序，品温由22～25℃升至40℃，共需90h左右。
(3)成品曲
外观检查为具有清香的气味，菌丝生长均匀、致密，曲心有很多空隙，色白有光润，菌丝过心，水分控制在9～10%，成曲率约为原料的82%。成曲贮藏在干燥通风良好的库房内，室内相对湿度要求不超过75%。
