小曲酒的基本概念
1.小曲酒的定义
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，其产量约占白酒总产量的六分之一，在我国南方、西南地区较为普遍生产。小曲酒主要以高粱、玉米、大米等为酿酒原料，采用固态发酵工艺或半固态发酵工艺，以麸质或米质小曲作为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存和调配而制得的产品。
2.小曲酒的产品特点
小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，发酵过程中所形成的乳酸乙酯，乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主体香味物质。小曲白酒风格典型，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧酒、四川永乐酒、江津高粱酒等是著名小曲酒。
由于小曲酒酒质清香纯正，是生产传统药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型白酒的主要酒源。
3.小曲酒的主要类别
根据所采用的原料、曲药和生产工艺不同，小曲酒大致可分为三大类：
(1)小曲米酒。在我国广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏工艺生产和小曲白酒。
(2)高粱小曲酒。以四川为代表的川法小曲酒，在四川、云南、贵州等地盛行，历史悠久，主要以高粱、玉米等为原料，也可用小麦、青稞等其他原料，采用小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏工艺生产的小曲白酒。
(3)新工艺小曲酒。以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒。
4.小曲酒的工艺特点
(1)原料来源广。小曲酒生产的适用原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等都可以作为小曲酒生产的原料，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工以及农副产品加工、非粮食淀粉质原料等的综合利用。
(2)发酵用曲量小。采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，酒化力强，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。
(3)工艺控制严格。小曲酒的生产工艺采取“匀、透、适”的泡、闷蒸粮法，“低温、定温、定时”的嫩箱培菌法，“紧桶、快装、定时、定温”发酵法。
小曲酒的生产
1.半固态发酵工艺
半固态发酵工艺在我国有着悠久的历史，它与我国黄酒生产工艺有些类同，在南方个省产量相当大。半固态发酵可分先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。
(1)先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种工艺的典型代表，产自广西桂林市。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20～24小时，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。
①制酒工艺要点
a.原料。大米中淀粉含量为71～73%，水分含量＜14%；碎米淀粉含量71～72%，水分＜14%。生产用水为中性软水，pH7.4,总硬度＜19.6mmol/L。
b.蒸饭。原料大米用50～60℃温水浸泡1h，淋干后倒入甑内，加盖蒸饭，圆汽（蒸汽均匀稳定透过料层）后蒸20min；将饭粒搅松扒平，待圆汽后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第二次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为62～63%。目前此工序已实现机械化生产操作。
c.拌料加曲。蒸熟的饭料倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾，再鼓风摊冷至36～37℃后，加入原料量0.8～1%的药小曲拌匀。
d.下缸。拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料15～20kg，饭厚10～13cm，缸中挖一空洞，以有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降到30～32℃时，盖好缸盖，培菌糖化。随着培菌时间的延长，根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，培菌达20～22小时,品温在37℃为最好，品温最高不得超过42℃。若品温过高，可采取倒缸或其他降温措施，糖化总时间为20～24小时，糖化率达70～80%。
e.发酵。糖化24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃，夏季一般34～35℃，冬季36～37℃，加水量为原料量的120～125%，加水后醅的含糖量应在9～10%，总酸＜0.7g/L，酒精含量为2～3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，发酵6～7d，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11～12%，总酸＜1.5g/L为正常。
f.蒸馏。传统用土灶蒸馏锅，目前采用蒸馏釜，进行间歇蒸馏，掐头去尾。
蒸馏釜以不锈钢板制成，容积为6m3。采用间接蒸汽加热，压力初期为0.4MPa,流酒时为0.05～0.15MPa，流酒温度为30℃以下。掐酒头量为5～10kg,接酒时如流出黄色或焦苦味酒液，应立即停止接酒。酒尾另接，转入下一釜蒸馏，中段馏分为成品基酒。
g.贮存、勾兑和调味。成品基酒四季恒温存放，经1年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。
②成品酒质量。桂林三花酒是米香型酒的典型代表。
经第三届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和β–苯乙醇。酒精含量为41～57%，总酸（以乙酸计）≥0.3g/L,总酯（以乙酸乙酯计）≥1.00g/L，固形物≤0.4g/L。
(2)边糖化边半发酵工艺 石湾玉冰烧酒采用边糖化边发酵工艺，是豉香型白酒的典型代表，产自广东佛山。以大米为原料、米饭拌小曲加水边糖化边发酵、一次蒸馏成型的低度酒的三个工艺特点形成了豉香型白酒的基础酒-“斋酒的风格，后工序中斋酒”浸泡肥猪肉至澄清，这一工艺特点对最终形成极具特色的豉香起了关键作用。
①制酒工艺要点
a.蒸饭。把大米送入煮饭锅或卧式煮饭机蒸饭。如用煮饭锅，每锅加清水110～115kg,装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20min，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。
b.摊晾。蒸熟的饭块进入送饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏季在35℃以下，冬季为40℃左右。
c.拌料。晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18～22%,拌匀。
d.发酵。发酵容器有传统的20L陶制小埕和现代的58m3不锈钢发酵罐，拌曲后的米饭入发酵容器。
入埕发酵时，每埕装清水6.5～7kg，然后将饭5kg（以大米量计）分装入埕，封闭埕口，入发酵房发酵，控制室温为26～30℃，前3天的发酵品温控制在30℃以下，不得超过40℃。夏季发酵15天，冬季发酵20天。
入发酵罐发酵时，料水比为1:1.6，可适量添加糖化酶和干酵母，初始发酵温度控制在28～34℃，10～72小时品温应控制在33～36℃，最高不得超过38℃；投料后第2天、第3天要“开耙”通风，每天2次，间隔4小时以上，每次通风时间5分钟。3天后让其自然发酵，发酵周期为15天左右。
e.蒸馏。采用釜式蒸馏，醪液液位高度不超过最大限值，醪液上完后慢慢开直接蒸汽进行升温蒸馏，一般要用0.1～0.4MPa蒸汽压力蒸酒，随时注意蒸汽压力变化而调节进汽量，流酒温度应保持在30～40℃范围。馏出酒液截头去尾，收取中间段的酒液[约从53%接至10～13%（体积分数）]，混合酒度为30.5%（体积分数）左右。
f.沉淀。新酒（斋酒）在浸肉之前经6天以上的沉淀，进行新斋酒浮油粗分离后浸肉。
g.浸肉。将除去浮油的斋酒装入加有经处理的肥猪肉的埕或缸，酒肉比约为10:1，盖好容器口，经常翻动浮肉。浸泡15天，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有独特豉味。
h.贮存。将浸肉酒液泵入大缸中，脱肉时虹吸管要穿过肉层，但不能到达埕底或缸底，放酒不能抽出沉淀物和表面油层，保证酒质清澈。脱肉后的酒液陈藏数月以上。
i.勾兑。取鉴定合格的酒液勾兑，先进行小样勾兑，然后再进行大样勾兑，要求勾兑好的酒样在感官指标和理化指标上符合产品质量标准。
j.过滤包装。用泵将勾兑好的酒液送入硅藻土过滤机进行过滤，过滤过程中要经常检测酒度、澄清度是否变化，出现异常情况应立即采取措施予以纠正。过滤后的酒液再次进行感官品尝和理化指标检验，鉴定合格的酒液泵入成品酒贮存罐，装瓶后即为成品。
②成品酒质量
a.感官指标。其规范化的评语为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒体无色透明，由于在低度斋酒中存在高级脂肪酸乙酯而致使酒液浑浊，经浸泡肥肉过程中的反应和吸附，使酒体达到无色透明。豉香独特是指酒中的基础香，与浸泡陈肥猪肉的后熟香所结合的独特香味。醇和甘滑、余味爽净指该酒是经直接蒸馏而成的低度酒，因而保留了发酵所产生的香味物质；经浸肉过程的复杂反应，使酒体酯化，反应生成的低级脂肪酸、二元酸及其乙酯和甘油溶入酒中，增加了酒体的甜醇甘滑；工艺中排除了杂味，使酒度低而不淡，口味爽净。
b.理化指标。按GB/T16289—2007《豉香型白酒》标准的优级要求，石湾玉冰烧酒的酒精度为29.1～29.4%（体积分数），总酸0.55～0.65g/L，总酯0.95～1.20g/L，二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯总量≥1.0mg/L,β-苯乙醇≥40mg/L，固形物≤0.60g/L,甲醇≤0.40g/L。
2.固态发酵工艺
采用固态发酵法生产小曲白酒，在我国西南地区很普遍。四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故又称川法小曲白酒。在我国年产量为600～700kt的小曲酒中，四川省约占50%，大多为乡镇企业，有的已形成联产、联销的集团化企业。
川法小曲酒经过多次总结，总的经验是“稳、准、匀、透、始”，即操作和配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、闷、蒸粮时上下吸水要均匀，摊晾、入箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等。只有掌握上述要点，才能获得高的淀粉利用率。因使用整粒原料生产，故其工艺独特之处是在发酵前进行泡粮、初蒸、闷水、复蒸等操作。由于地区、原料不同，故工艺也都不尽相同。主要表现在原料的糊化条件，培菌时的定温定时，发酵时的温度、速度和事件的控制上。
(1)川法小曲白酒生产工艺要点
①原料的糊化。酒厂现用原料多微高粱、玉米、小麦等。由于品种和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，故须结合实际“定时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作检查标准的。
a.浸泡。高粱（糯高粱）以沸水浸泡，玉米以放出的闷粮水浸泡8～10小时,小麦以冷凝器中放出的40～60℃的热水浸泡4～6小时。粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮面20～25cm，冬天加木盖保温。在浸泡中途不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时检查100kg粮食的增重，通常为145～148kg，剖开粮粒检查，透心率约95%以上为合适。
b.初蒸。待甑底水烧开后，才将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀。装满甑后，为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中，需用木刀将粮食从甑内壁划宽2.5cm、深约1.5cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿汽均匀。然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促使淀粉的细胞膜破裂，在闷水时粮食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时间，粳高粱为16～18分钟，糯高粱、小麦为14～18分钟，玉米至圆汽不超过50分钟，初蒸17～18分钟（贵州为2～2.5小时）。
c.闷水。先将甑旁闷水筒的木塞取出，将冷凝器中的热水经闷水筒放进甑瓶底内，闷水加至淹过粮层20～25cm。糯高粱、小麦敞盖闷水20～40分钟，粳高粱敞盖闷水50～55分钟。小麦闷水时，用温度表插入甑内直到甑篦处，水温应升到70～72℃。应检查粮食的吸水柔熟状况，当用手轻压即破，不顶手，裂口率达90%以上，大翻花少之时，才开始放去闷水，在甑内“冷吊”。玉米放足闷水淹过粮面20～25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边衔接处塞好麻布片。在尖盖与甑口交接处选一缝隙，将温度计插入甑内二分之一处，用大火烧到95℃，即闭火，闷粮时间为120～140分钟。感官检查要求为：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。在粮面撒谷壳3kg，以保持粮面水分和温度。随即放出闷水，在甑内“冷吊”。次日早上“拔火”复蒸。若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，如工人总结的“长蒸短闷”。
d.复蒸。次日晨2～4时，在“拔火”复蒸前，选用簸箕3个装谷壳15kg（够蒸300kg粮食），放于甑内粮面（供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用）。盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，高粱、小麦复蒸60～70分钟，玉米复蒸100～120分钟，敞尖盖再蒸10分钟，冲去粮面“阳水”，使出甑熟粮干净。以原粮100kg经复蒸，出甑时为215～227kg较适宜。
②摊晾培菌
a.熟粮出甑摊晾。出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，摆好摊晾簸箕，在箕内放经蒸过的谷壳少许。在敞尖盖冲“阳水”时，即将箕撮和锨（铁、木锨）放入甑内粮面杀菌。用端箕将熟粮端出，倒入摊晾簸箕中。出粮完毕，用锨拌粮，做到“后倒先翻”，拌粮刮平，厚薄和温度基本一致。插温度计4支，视温度适宜时下曲。先预留用曲量的5%作箱上底面曲药，用曲量根据曲药质量和不同原料而定，一般为原粮的0.3～0.4%，有的原料如玉米须高些，约为0.7%，采取高温吃曲法，此时熟粮裂口未闭合，曲药菌丝易深入粮心。在熟粮温度为50～60℃时，进行第1次下曲，用曲量为总量的1/3.即放置1个空簸箕，将摊晾簸箕的熟粮倒入这个空簸箕中，一次转翻完毕。第2次下曲时熟粮温度为40～50℃，用曲量也为总量的1/3，用手翻匀刮平，厚度应基本一致。当熟粮冷至35～40℃时，将余下的1/3曲进行第3次下曲，然后即可入箱培菌。要求摊晾和入箱在2小时内完成，其间要防止杂菌感染，以免影响培菌。
b.入箱培菌。培菌要做到“定时定温”。定时是在一定时间内，箱内保持一定的温度变化，做到培菌良好。定温，即做到各工序之间的协调。一般入箱温度为24～25℃，出箱温度为32～34℃，加盖草垫可稳定箱内温度变化，做到在入箱10～12小时后箱温上升1～2℃。在热季可盖竹席，以保持培菌糟水分，并适当减少箱底席下的谷壳，调节料层厚度。在箱温高于25℃的室温时，可只在箱上盖少许配糟。时间视季节冷热而定，在22～26小时较为适当。
c.甜糟质量。培菌糟的好坏可从糟的老嫩程度等来判别，感官指标以出小花、糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。理化指标为糖分3.5～5%，水分58～59%,酸度0.17左右，pH6.7左右，酵母数（10～12）×105个/g。
③入池发酵
a.甜糟与配糟比例：冬季为1：（3.5～4），热季为1：（4～5）；混合前甜糟与配糟温度应保持一定差距，即以冬季甜糟比配糟高2～4℃。热季高1～2℃为宜。
b.入池温度。一般为23～25℃，如果出箱甜糟过老，则入池时温度降低2～3℃；如出箱甜糟过嫩，则可提高甜糟与配糟温度2℃左右，以调节入池温度，常言道：“老箱配糟凉、出酒称霸王；嫩箱配糟热、出酒很要得。”
c.发酵温度变化。发酵时升温情况须在整个发酵过程中加以控制。一般入池发酵24小时后（为前期发酵），升温缓慢，为2～4℃；发酵48小时后（为主发酵期），升温猛，为5～6℃；发酵72小时后（后发酵期），升温慢，为1～2℃；发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度将1～2℃；发酵144小时后，降温3℃。这样的发酵温度变化规律，可视为正常，且出酒率高。
d.发酵时间。以高粱、小麦为原料酿酒时，冬季发酵6天，夏季发酵5天；以玉米为原料酿酒时，冬季发酵7天,夏季发酵6天。
④蒸馏
a.开窖取糟。窖内发酵酒醅成熟后，揭去封窖泥，刮取的面糟留着最后与底糟一并蒸馏后作丢糟处理。发酵糟特别是下层发酵糟过湿时，先放出发酵池内的黄水，次日再出池蒸馏。
b.蒸馏操作。装甑前先洗净底锅，盛水量要合适，水离甑蓖17～20cm。在蓖上撒一层熟糠。挖出发酵糟2～3簸箕，待锅底水煮开后即可上甑，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。待装满甑时，用木刀刮至四周略高于中间，垫好围边，盖好云盘，安好过汽筒，准备接酒。并应时刻检查是否漏汽跑酒，并掌握好冷凝水温度和注意火力均匀，控制好酒精度，以吊净酒尾。流酒温度控制在30℃左右，接酒时要截头去尾，摘取酒精含量在63%以上的酒。
(2)川法小曲酒的风格 川法小曲酒的醇类含量高、种类多，含有较高浓度的乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸之外，还含有适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等较多种类的有机酸，以及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等成分，有其自身香味成分的组成和量比关系。
从口感的对比上，川法小曲酒属清香型类，但又与大曲清香、麸曲清香有所不同，具有明显的幽雅的“糟香”，形成了自身独特的风格，故被确定为小曲清香型。其风格可概括为：无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回味爽口，纯净怡然。
