大小曲串香工艺中最早、最有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺，产地贵州省遵义市。传统的董酒生产系采用复蒸串香法，现已改成双醅串香法。董酒的工艺特点为：采用大曲和小曲酿酒；制曲时添加中草药；特殊窖泥材料；特殊的串香工艺。以下以董酒为例介绍大小曲串香工艺。
一、工艺流程-以董酒为例
二、大曲和小曲的培制要点
1.原料粉碎。将小麦（制大曲）或大米（制小曲）粉碎成粉状，必要时可粉碎成细粉，小麦粉碎较粗。将制大曲用的40种中药材、制小曲用的95种中药材按比例配好，分别粉碎后备用。添加中药材是董酒工艺的一个特点，其作用是为董酒提供舒适的药香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。对酵母菌有明显促进作用的中药材有：当归、细辛、青皮、柴胡、熟地、虫草、红花、羌龙粉、天南星、独活、姜壳；对酵母菌有明显抑制作用的有：斑毛、朱砂、穿山甲。无明显作用的有白芍、灵芝、贝母、广香、马钱子、荆芥、升麻、薄荷、防己。
2.原料拌和。取小麦粉（或米粉），加入5%中药粉，麦曲料接种大曲粉2%，小曲料接种小曲粉1%，加原料量50～55%的水，用拌料机拌匀。
3.曲坯成型。将拌好的料在板框上踩紧，厚约3cm。然后用刀切成块状，大曲坯11cm见方，小曲坯3.5cm见方。
4.入箱培养。将切好的曲坯放在垫有稻草的木箱中，并把箱堆成柱形。然后保温培养，开始时室温保持28℃左右，以后视情况进行调节。
5.揭汗。曲块培养1d左右，即可达到揭汗温度。小曲揭汗温度为37℃，如采用低温揭汗，则为35～36℃；大曲揭汗温度为44℃，低温揭汗时为38℃。
6.翻箱。揭汗后将曲箱错开，每隔2～3小时上下翻箱1次，以调节品温，使曲子生长均匀。
7.反烧。揭汗后曲子品温下降，小曲经24小时,大曲经7天左右，曲子品温又有回升，称为“反烧“。此时小曲升温比大曲升温幅度大。但小曲品温也不宜超过40℃，如果品温太高，可勤翻箱，必要时打开门窗通风降温；大曲反烧时若温度稍高，问题也不大。
8.烘干。经过7天左右，大、小曲基本成熟，培养好的曲子应及时在45℃下烘干。总的培曲时间约14天。
三、制酒工艺要点
1.原料浸泡、蒸煮。将整粒高粱用90℃左右的热水浸泡8小时。投料量大班为800kg，小班为400kg。浸泡好后放水沥干，上甑蒸粮。上汽后干蒸40分钟，再加入50℃温水闷粮，并加热使水温达到95℃左右，使原料充分吸水。糯高粱闷5～10分钟，粳高粱闷60～70分钟，使高粱基本上吸足水分后，放掉热水，加大蒸汽蒸1～1.5小时；再打开甑盖冲“阳水”20分钟即可。
2.进箱糖化。先在糖化箱底层放一层厚为2～3cm的配糟，再撒一层谷壳，将蒸好的高粱装箱摊平，鼓风冷却，夏天使品温降至35℃以下，冬季降到40℃以下即可下曲。下小曲量为投料量的0.4～0.5%，分2次加入，每次拌匀，不得将底糟拌起。拌后摊平，四周留一道宽18cm的沟，放入热配糟，以保持箱内温度。糯高粱约经26小时，粳高粱约经32小时，即可完成糖化。糖化温度糯高粱不超过40℃，粳高粱不超过42℃。配糟加入量大班1800kg，小班900kg。粮醅比为1：（2.3～2.5）。
3.入池发酵。将箱中糖化好的醅子翻拌均匀，摊平，并鼓风冷却。夏季品温尽量降低，冬季品温冷至29～30℃后，即可入窖发酵。董酒生产的窖泥材料，采用当地的白泥和石灰，并用当地产的洋桃藤浸泡汁拌抹窖壁。这对董酒香醅的制作，对董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、乙酸、己酸等的生成和量比关系，以及董酒风格的形成，具有重要作用。入窖后将醅子踩紧，顶部盖封，发酵6～7天。发酵过程中控制品温不得超过40℃。
4.制香醅。先扫净窖池，窖壁不得长青霉菌。取隔天高粱糟（占50%）、董酒糟（30%）以及大窖发酵好的香醅（占20%），按高粱投料量的10%加入大曲粉拌匀，堆好。夏天当天下窖，耙平踩紧。冬季先下窖堆积1天，其目的是培菌。第2天将已升温的醅子耙平踩紧，1个大窖需几天才能装满。其间每2～3天泼洒1次酒，每个大窖约泼酒精度60%的高粱酒275kg左右，下糟10000～15000kg。窖池装满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，密封发酵10个月左右，即制成大曲香醅。
5.蒸酒。从窖中挖出发酵好的小曲酒醅，拌入适量谷壳（大班每甑拌谷壳12kg,小班6kg），分2甑蒸酒。应缓气装甑，先上好小曲酒醅，再在小曲酒醅上盖大窖发酵好的香醅（大班700kg,小班350kg）,并拌入适量的谷壳，上甑后盖上甑盖蒸酒。掐头2～3kg，摘酒的酒精含量为60.5～61.5%，特别好的酒可摘到62～63%。
6.贮存、勾兑包装。量质摘酒所取的新酒经品尝鉴定，分级贮存1年后，即可勾兑包装出厂。
四、董酒的风格与质量
1.董酒的风格。董酒在香气上具有自身特有的风格，表现在香气高雅、自然，清而不淡，香而不酽，具有舒适的药香，使人赏心悦目，有余香绵绵之感。这是以药香、酯香、丁酸等香气组成的复合香。其香味组分的量比关系可概括为“三高一低”：一是丁酸乙酯高，二是高级醇中主要以丙醇、仲丁醇含量高，三是总酸含量高，尤以丁酸含量高为其主要特征；一低是乳酸乙酯含量低。董酒属药香型酒，其主要的香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定得己酸乙酯，丁酸乙酯含量较高；含乙酸、丁酸、己酸的量也较高；正丙醇等高级醇含量比正常大曲酒高；药香以肉桂醛为主要成分等，这些都是该酒的特点。其感官的典型特征为：无色透明，香气馥郁、幽雅，药香舒适，醇甜味浓，余味爽净。
2.董酒的质量标准。董酒的部分企业标准如图所示。
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项目 |
Q/DJ02-02-92 |
Q/dj02-03-92 |
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色泽 香气 口味 风格 酒精含量/% 总酸（以乙酸汁）（g/L） 总酯（以乙酸乙酯汁）（g/L） 固形物/（g/L） |
清澈透明，无悬浮物，无沉淀 酯香优雅，微带舒适药香 醇和浓郁，绵甜爽口 香气优雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长 59±1.0 ≤4.5 ≥2.5 ≤0.4 |
无色,清澈透明，无悬浮物，无沉淀 酯香优雅，微带舒适药香 醇和浓郁，绵甜爽口 具有董酒独特的风格，饮时加冰加水不浑浊 38±1.0 ≤3.0 ≥1.4 ≤0.6 |
