踏曲的制作
踏曲制备主要依赖微生物的自然接种繁殖，一般用于传统黄酒生产。
1.工艺流程
踏曲制备工艺流程
小麦→过筛→轧碎→拌曲→成型→堆曲→保温培养→通风干燥→成品
2.制备工艺
(1)过筛轧碎。每年的农历八九月间，将小麦过筛除去杂质，并使制曲小麦颗粒大小均匀。过筛后经轧碎机轧成3~5片，麦皮破裂，胚乳外露，利于微生物生长繁殖。
(2)加水拌曲。轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入20%～22%清水，迅速拌匀，使之吸水。要避免白心或水块，以防产生黑曲或烂曲。拌曲可加入少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。
(3)成型。其目的是将曲料压制成砖块形的培养基，也便于堆积、运输贮存。
(4)堆曲。将曲室打扫干净，并铺上谷皮和竹簟，然后把曲块搬入曲室内，侧立成丁字形叠为两层，以利通风及糖化菌生长繁殖。
(5)保温培养。一般麦曲入曲室后温度逐渐升高，经过3~5天后，菌丝生长繁殖旺盛，品温可达50℃左右。此时要及时做好降温工作，继续培养20天左右，品温逐渐下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。
3.成品曲质量
成品曲含水量为14%~16%；糖化酶活力为lg曲1小時内在30℃时能产生700~l000mg葡萄糖。
纯种熟麦曲的制作
采用纯粹的黄曲霉（或米曲霉）菌种，在人工控制的条件下进行扩大培养制成的麦曲称为纯种麦曲。它比自然培养的麦曲酶活性高，用曲量少，适合于机械化新工艺黄
酒的生产。
纯种麦曲制备包括种曲扩大培养与熟麦曲的通风培养两部分。
1.工艺流程
纯种熟麦曲制造是先将原料小麦破碎，然后加水配料，在常压下蒸熟，冷却后，接人种曲，装箱通风培养。
2.种曲扩大培养
(1)试管菌种的培养。一般采用米曲汁琼脂培养基，30℃培养4~5天，要求菌丝健壮、整齐，孢子丛生丰满，菌丛呈深绿色或黄绿色，无杂菌污染。
(2)三角瓶种曲培养。以麸皮为培养基，操作与根霉曲相似。要求孢子粗壮、整齐、密集，无杂菌。
(3)帘子种曲（或盒子种曲）的培养。操作与下述酒药制作中的根霉帘子曲相似。
3.纯种熟麦曲的通风培养
(1)配料蒸料。制曲原料小麦用辊式破碎机破碎成每粒3~5瓣，尽量减少粉末的形成，根据季节、麦料粉碎的粗细程度和干燥程度添加适量的水拌匀，一般加水量为原料量的40%左右。堆积润料1小時左右，常压蒸煮，圆汽后蒸45分钟，达到淀粉糊化和原料灭菌的作用。
(2)冷却、接种。将蒸熟的麦料迅速风冷至36~38℃，接入原料量0.3%~0.5%的种曲，拌匀，控制接种后品温33~35℃。
(3)堆积装箱。接种后的曲料可先行堆积4~5小时以促进霉菌孢子的吸水膨胀发芽，也可直接把曲料装入通风培养曲箱内，要求装箱疏松均匀，品温控制在30~32℃，料层厚度为25~750px，可视气温进行调节。
(4)通风培养。纯种麦曲通风培养主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间。整个通风培养分为三个阶段。
前期为间断通风阶段。接种后10小时左右，是霉菌孢子萌发，生长幼嫩菌丝的阶段。霉菌呼吸弱，发热量少，应注意曲料的保温、保湿，室温宜控制在30~31℃．室内空气相对湿度为90%~95%，品温控制在30~33℃，此时可用循环小风量通风或待品温升至34℃时，进行间断通风，让品温下降到30℃时，停止通风，如此反复进行。
中期为连续通风阶段。经过间断通风培养，霉菌菌丝进入旺盛生长时期，菌丝体大量形成，呼吸作用强烈，品温升高很快，并且发生菌丝相互缠绕，曲料结块，通风阻力增加，此时必须全风量连续通风，品温控制在38℃左右，不得超过40℃，否则会发生烧曲现象，如果品温过高，可通入部分温度、湿度较低的新鲜空气。
后期为产酶排湿阶段。菌丝生长旺盛期过后，呼吸逐渐减弱，菌丝体开始出现分生孢子柄和分生孢子。这是霉菌产酶和积累酶最多的时期，应降低湿度、提高室温或通入干热空气，控制品温在37~39℃，进行排潮，这样有利于酶的形成和成品曲的保存，掌握曲的酶活力达到最高时及时出曲，大约整个培养时间为36小时左右。盲目延长培养时间，反而会降低曲的酶活力，使曲形成大量霉菌孢子。
4.成品曲的质量
成品曲应表现为菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色孢子，有曲香，无霉酸味，曲的糖化力在1000单位以上，曲的含水量在25%左右。
