淋饭酒母制作
淋饭酒母又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产以前约20~30天，要先制作淋饭酒母，以便酿制摊饭酒时使用。在生产淋饭酒母（或淋饭酒）时，用冷水淋浇蒸熟的米饭，然后进行搭窝和糖化发酵，把质量上乘的淋饭酒醅挑选出来作为酒母，其余的经压榨煎酒成为商品淋饭酒。也可把淋饭酒醅掺入摊饭酒主发酵结束时的酒醪中，提高摊饭酒醪的后发酵能力。
1.配料
制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15%~18%，酒药用量为原料米的0.15%~0.2%，控制饭水总重量为原料米量的300%。
2.浸米、蒸饭、淋水
在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5~150px为好，浸渍时间根据气温不同控制在42~48小时。然后捞出冲洗，淋净浆水，常压煎煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。并将热饭进行淋水，目的是迅速降低饭温，达到落缸要求，并且增加米饭的含水量，同时使饭粒光滑软化，分离松散，以利于糖化菌繁殖生长，促进糖化发酵。淋后饭温一般要求在31℃左右。
3.落缸搭窝
将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。将淋冷后的米饭沥去水分，放人大缸，米饭落缸温度一般控制在27~30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故而要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。
4.糖化、加曲冲缸
搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚甜液，此时酵母菌得到营养和氧气，也进行繁殖。由于根霉、毛霉产生乳酸、延胡索酸等酸类物质，使酿窝甜液的pH维持在3.5左右，有力地控制了产酸细菌的侵袭，纯化了强壮的酵母菌，使整个糖化过程处于稳定状态。一般经过36~48小时糖化以后，饭粒软化，甜液满至酿窝的4／5高度，此时甜液浓度约35°Bx，还原糖为15%~25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个/mL左右，基本上镜检不出杂菌。这时酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水，进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化促使酵母菌迅速繁殖，24小时以后酵母细胞浓度可升至7亿～10亿个/mL，糖化和发酵作用得到大大加强。冲缸时品温约下降10℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，维持正常发酵。
5.发酵开耙
加曲冲缸后，由于酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约8~15小时后，品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面，形成泡盖，泡盖内温度更高。可用木耙进行搅拌，俗称开耙。开耙目的，一是为了降低和控制发酵温度，使各部位的醪液晶温趋于一致；二是排出发酵醪液中积聚的二氧化碳气体，供给新鲜氧气，以促进酵母繁殖，防止杂菌滋长。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3~5小时就进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26~30℃。
6.后发酵
第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48小时后酒精含量可达10%以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，使酒醅在较低温度下继续缓慢发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量，在落缸后第7天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，进行后发酵，俗称灌坛养醅。经过20~30天的后发酵，酒精含量达15%以上，对酵母的驯化有一定的作用。再经挑选，将发酵正常、酒精含量在16%左右，酸度在0. 31~0. 37g／100mL左右，口味老嫩适中，爽口无异杂味的酒醅，用作酿制摊饭黄酒。
纯种酒母制作
1.速酿酒母
速酿酒母是一种仿照黄酒生产方式制备的双边发酵酒母，而它的制作周期比淋饭酒母短得多，它在醪中添加适量乳酸，调节pH值，以抑制杂菌的繁殖。
(1)原料配比。制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%左右，米和水的比例在1：3以上，麦曲用量为酒母用米量的12%~14%（纯种曲），如用自然培养的踏曲则用15%。
(2)投料方法。先准备好水，然后把米饭和麦曲倒入酒母罐内，}昆合后加乳酸调节pH3. 8~4.1左右，再接入三角瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保温培养。
(3)温度管理。入罐品温视气温高低而定，一般掌握在25~27℃。入罐后10~12小时，品温升到30℃，进行开耙搅拌，以后每隔2~3小时搅拌一次，或通入无菌空气充氧，使品温保持在28~30℃之间。品温过高时必须冷却降温，否则容易升酸，酒母衰老。总培养时间为1~2天。酒母质量要求酵母细胞粗壮整齐，酵母浓度在3亿个/mL以上，酸度0.24g/100mL以下，杂菌数每个视野不超过2个，酒精含量为3%~4%。
2.高温糖化酒母
制备这种酒母时，先采用55~60℃的高温糖化，然后高温灭菌，培养液经冷却后接入酵母，扩大培养，以便提高酒母纯度，避免黄酒发酵酸败。
(1)糖化醪配料。以糯米或粳米作原料，使用部分麦曲和淀粉酶制剂，每罐配料为：大米600kg，曲l0kg，液化酶(3000U) 0.5kg．糖化酶(15000U)0.5kg，水2050kg。
(2)糖化与灭菌。预先在糖化锅内加入部分温水，然后将蒸熟的米饭倒入锅内，混合均匀，加水调节品温在60℃，控制米：水>1：3.5，再加一定比例的麦曲、液化酶、糖化酶，于55~60℃糖化3~4小时，使糖度达14～16°Bx。糖化结束，将糖化液升温到90℃以上，保温杀菌10分钟，再迅速冷却到30℃，转入酒母罐内。
(3)保温培养。接入酒母醪容量1%的三角瓶酵母培养液，搅拌均匀，在28~30℃下培养12~16小时即可使用。
(4)酒母质量。酒母成熟醪的要求为：酵母浓度大于>1亿~1.5亿个/mL，杂菌数每个视野小于1.0个，酵母死亡率小于1%，酒精含量3%~4%，酸度0. 12~0. 15g／100mL。
3.稀醪酒母
此法主要是减少了渗透压对酵母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酵母强壮。
(1)原料蒸煮糊化。大米先在高压蒸煮锅内加压蒸煮糊化，米水比为1：3，在0.294~0.392MPa压力下保持30分钟糊化。
(2)高温糖化。糊化醪从蒸煮锅压人糖化酒母罐，边冷却边加入自来水稀释，成为米水
比达1：7的稀醪，当品温降到60℃时，加入米量15%的糖化曲。静置糖化3~4小时，使糖度达15~16°BX。
(3)灭菌、接种。糖化结束，将糖化醪加热到85℃，保温灭菌20分钟，然后冷却到60℃左右，加入乳酸调pH4左右，继续冷至28~30℃，接入酒母醪容量1%的三角瓶酵母培养液，搅拌均匀。
(4)保温培养。在28~30℃下培养14~16小时。
(5)酒母质量。酒母成熟醪质量要求酵母浓度为3亿个/mL，芽生率>20%，耗糖率40%~50%，杂菌数和酵母死亡率几乎为零。
