传统香槟酒通常采用主发酵后的干白葡萄酒，再加糖、加酵母装瓶，在瓶中进行再发酵制成。香槟酒制作工艺虽复杂，但设备并不复杂，大小厂均可生产。
传统香槟酒的生产工艺流程如下所示：
酿造葡萄→取汁发酵生产白葡萄原酒→化验品尝→调配加糖、加酵母→装瓶二次发酵
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成品←贴商标装箱←冲洗烘干←压入木塞、罩铁丝扣←去塞调味←倒放集中沉淀
香槟酒生产的葡萄品种
酿造优良的香槟酒，首先要挑选好的优良葡萄品种，才能酿制出优质的干白葡萄酒。
在欧洲主要品种有黑比诺(Pinotnoir)、霞多丽(Chardonnay)等。我国主要是采用龙眼、黑比诺。
黑比诺制出的香槟酒果香味大、酒体醇厚。由霞多丽制成的香槟酒细致、柔和。而龙眼制出的香槟酒的优点是酸甜适宜。
原酒的生产
1.压汁
分选好的葡萄经压榨出汁，可得到质量不同的原汁，用来制造质量不同的香槟酒。
先流出的葡萄汁称为1号汁，其质量不超过葡萄质量的so%，这部分葡萄汁含糖、酸高，色泽清亮，质量好而杂质少，可生产出优质香槟酒。以后流出的葡萄汁，糖分与酸很少，色泽深，单宁含量高而质量差，只能生产一般质量的香槟酒或用来作调整用酒。
2.沉淀
为了使酿制的香槟酒色浅，味道纯正，压榨后的葡萄汁必须在沉淀槽中沉淀12~24h或更长时间，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。为了提高沉淀效率，一般采用3种方法。
(1)机械处理法。用离心机与过滤机进行强迫分离。
(2)物理处理法。用冷冻法促进不溶性蛋白、果胶质等自然凝聚。
(3)化学处理法。用亚硫酸盐处理葡萄汁，防止病菌繁殖，延迟葡萄汁发酵，使蛋白质等有足够的沉淀时间。
3.杀菌
制香槟酒用的葡萄汁，在1907年以前是不杀菌的。1907年以后，经沉淀澄清的葡萄汁，必须经套管连续杀菌或薄板杀菌机进行杀菌处理。其杀菌目的是：杀死葡萄汁中的各种病菌；破坏葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素；促进葡萄汁中一部分蛋白质凝固沉淀等。
用杀菌后的葡萄汁生产的香槟酒与未经杀菌葡萄汁生产的香槟酒相比，不但更细致，香味大，而且发酵也更快，更安全。杀菌温度一般采用65℃、70℃、75℃三种温度，杀菌后直接送人预先消毒的贮藏容器中。
4.成分调整
葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、单宁和色素。在正常情况下，一般不做调整，但如果某一成分不合标准，则应加以调整。
(1)糖分。当葡萄含糖量在17.2%~20.5%时不调整，否则，用甘蔗糖及甜菜糖调整。
(2)酸。每1L葡萄汁含酸量（按硫酸计）不能低于6g，否则用酒石酸来调整。
(3)单宁。一般100L葡萄汁含单宁5~8g，否则用酒精溶解的单宁来调整。
(4)色素。葡萄汁色泽过深必须进行脱色，脱色方法有通风法、活性炭法、亚硫酸法等。
5.发酵
葡萄汁成分调整到符合要求后，即可加入酵母入桶发酵。香槟原酒发酵一般采用200L的小桶，酵母使用量为每100L加5L。发酵温度一般不低于12℃。
6.澄清
当葡萄汁主发酵结束后，香槟酒原酒温度便会慢慢下降。酒中的酒石酸盐一部分凝结成块后与原酒中的悬浮物一起逐渐沉降于桶底，酒也逐渐变澄清。
7.换桶
在发酵完全后，应换桶分去酒脚。一般进行两次换桶，一次在调配时，一次在下胶后。必要时，在第一次换桶后加入单宁澄清酒。用量应由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要0.03%的单宁；浸出物少，一般需要0.01%的单宁。然后再用明胶、鱼胶等下胶澄清酒。
经换桶后，可及时调整原酒成分．以达到要求的口感，并将桶中澄清的酒与浑浊的酒分开，以得到清澈、透亮的原酒。原酒加强稳定性的处理方法与一般白葡萄酒处理方法相同。
原酒的质量检查
香槟酒装瓶前必须进行检查，以确保香摈酒的发酵质量。检查项目包括色、香、味检查，成分检查和微生物检查．合格后才可装瓶。
原酒的调配、加糖、加酵母
1.调配
单一品种的原白葡萄酒，很难具备所需的各种理想品质。因此须将各类原酒进行调配，才能保证质量并稳定质量。调配应先在实验室进行小型调配，原酒的酸度不应低于0.7%，酒精度为11%~11.5%，淡黄色，口味清爽。原料的香气应平衡谐调，没有明显突出单品种葡萄的香气。调配出的样品经过反复品尝，确定各占比例，便可正式进行。
2.加糖
香槟酒中的压力是由糖经过发酵而产生的，因此，要使香槟酒具有一定的压力，事先要计算好所用糖量。按经验，在10℃时，每产生0.098MPa压力的CO2气体需0.4%的糖(4g/L)，为获得0.588MPa压力的CO2，则每1L酒中需消耗24g糖。加糖前应先分析原酒中所含的糖分，然后计算出要加的糖量。例如原酒含糖5g/L，考虑到发酵后有lg/L的残糖，则加糖量为24-(5-1)=20 (g/L)，即每1L酒中需加入20g的糖。
如精确计算，则lg糖在瓶中发酵产生0.247L CO2，每升香槟酒吸收CO2能力是0. 9L，则0.588MPa的香槟酒中，每升含CO2量为6×0.9=5.4(L)，所需的糖量为5.4/0.247-21.86(g)；如原酒中有残糖存在，必须将这一部分糖扣除。
加糖制成糖浆，其过程是将糖溶于酒中，最好是溶于陈化的酒中，制成50%的糖浆，并放置数周，使蔗糖被转化；如酒在加糖时酒度稍高，则可将部分糖溶于水中，加酸加热转化后，再用酒调配至含糖50%。酸的使用量应结合原料酒的酸含量来确定。转化糖浆不应铁，否则会引起雾浊，即磷酸铁的形成。转化糖浆经过滤后贮藏，使用时应充分混合。
3.加酵母
香槟酒发酵使用的酵母比较理想的有：亚伊酵母、魏尔惹勒酵母、克纳曼酵母、亚威惹酵母等4种。可单独使用，也可几种混合使用。香槟酵母的培养，在瓶中发酵开始前8日，就应开始培养。
培养基为原料酒，将斜面上的酵母接入以原酒配成的含5 g/L葡萄糖的培养液试管中培养，再经三角瓶扩大培养后，移接于酵母繁殖罐或酒母桶，待发酵至糖分为1%~2%时，可接入同类的原料中。酵母加入量一般为2%~3%。培养温度先是21℃，后逐渐降低以适应低温发酵。
大规模生产香槟酒的工厂，要留一部分发酵旺盛的酵母培养液，以便下次继续使用。培养时也可加些硫酸铵或尿素。培养温度也应逐渐降低，并保证培养液的氧含量。在装瓶时要使原酒中溶入适量的氧（泵送、泼溅或直接通气），以利于酵母生长。
装瓶发酵
1.装瓶
香槟酒的瓶子分大瓶、小瓶两种，有弹性，耐压，一般耐0.98MPa，高者可耐1.47MPa。因此，香槟酒的瓶是特殊设计的，壁很厚，退火良好，能保证瓶子强度。瓶子检查分质量检查、厚薄检查及耐压检查。
将加入糖液}昆合均匀的原料酒装入酒瓶中，每瓶加入30mL的酵母培养液（约为4%），使瓶内酒液中含细胞数达到600万个。用软木塞塞紧，外加倒U形铁丝扣卡牢。然后将瓶子平放在酒窖或发酵室，每个瓶子间保持3mm距离，瓶口面向墙壁，并堆积起来，一般可堆放18~20层。
2.发酵
一般发酵温度保持在15~16℃，这样可防止爆瓶和促进CO2溶解。发酵中定期从瓶堆中抽样检查其发酵情况。有些国家（如美国）采用的发酵温度稍高，这必须加强管理。低温发酵酒质好，瓶破损少。不论低温、高温都需恒温。
酒发酵完后，在瓶中与因养分缺乏而自溶的酵母接触1年以上，可获得香槟之香。瓶内压力应达到0. 588MPa。
澄清
在此阶段，必须完成沉淀与酒的分离，方法主要有两种。
1.集中沉淀
将发酵完毕的、CO2含量符合标准的香槟酒从堆置地方取出，瓶口向下插在倾斜的、带孔的木架上，木架呈30°、45°、60°斜角。按时转动（左右向转），以便使沉淀集中在瓶颈（主要是塞上）。在瓶底做一记号，以便转动者清楚转动方向和距离。
一般开始每天转1/8转，逐渐增加到6/8转至1圈。转动开始时次数多，摇动用力大些。以后逐渐减少次数及摇动力。熟练工人每天可转3万瓶。大颗粒沉淀一周就可转至塞上，而细的则须一个月或更长时间才能转至塞上。
2.沉淀去除
将酒冷至7℃左右，以降低压力。将瓶颈部分浸入冰浴中使其冻结，然后加热使瓶颈冰块边缘部位融化，立即打开瓶塞，利用瓶压将冰块取出，用残酒回收器回收。
将瓶直立，附于瓶口壁的酵母用手或特殊的橡皮刷去，将酒补足后加塞。
调味
香槟酒换塞时，根据市场需求和产品特点分别加入蔗糖浆(50%)、陈年葡萄酒或白兰地，进行调味处理。加糖浆可以调整酒的风味，增加醇厚感或满足一些消费者的爱好；加入陈年葡萄酒，可以增加香槟酒的果香味。
有些国家以朗姆酒代替陈年葡萄酒加入香槟酒调味，也是为了使香槟酒有一种特殊香味；加入白兰地主要是补充酒精含量不足，防止香槟酒在加入糖浆后重新发酵，同时也增加香槟酒的香味，提高了香槟酒的口感质量；只有精心地调味处理，才能富有特色，成为一种适应市场需要的、为消费者欢迎的产品。
