用户投稿葡萄酒的大千世界中，从栽植到製酒无论出奇不意或刻意安排，每一环节皆能发展出巧妙有趣的变化，突破既有的酿酒定律，使葡萄酒变得更加耐人玩味，探索葡萄酒的不老传说 - 加烈酒(Fortified Wine)正是其中代表性的产物之一。
饮探葡萄酒的不老传说 - 加烈酒(Fortified Wine)
相较于一般含糖量低的干型葡萄酒，加烈酒的不同就在酵母发酵的过程中，酿酒师会加入高纯度的葡萄蒸馏酒，使酵母停止发酵，酒精里的糖份便会存留下来，因此酿成带有甜度且酒精度高的葡萄加烈酒。
不但保有葡萄的新鲜果味与天然的甜度，还多了发酵独有的味道，大幅提升品饮的风味层次，且具有非常雄厚的陈年潜力，最长甚至可达百年。
传统的Lagare花岗岩石造酒槽
以人工配合机器脚踩的方式进行泡皮与酿酒 
现代化的设备中以硅胶做成的机械脚
模拟传统人工踩踏的频率来做採皮
各国加烈酒代表
加入高纯度酒精中止发酵，这样的製酒工艺全球可见，这些酒就统称为加烈酒(Fortified Wine)，通常产于气温偏热的地区，最开始是为了在长途运输中保存酒质。
全世界常见的加烈酒 - 西班牙的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)、马德拉酒 (Madeira)以及义大利西西里的玛莎拉酒(Marsala)，四大加烈酒系。
杯酒中的璀璨红宝石 - 波特酒Port
波特酒是葡萄牙的特产，为了保护数百年来的品质，葡萄牙政府制定的三项规定：一是必须是用斗罗河上游的奥特·斗罗(Alto Douro)地区所栽植的葡萄来酿造，即使是用来调和的白兰地，同样得使用当地葡萄所酿造而成的白兰地。
波特酒必须使用斗罗河地区所栽植的葡萄酿造
其二，必须在斗罗河下游盖亚(Vila Novade Gaia)陈化和贮存装瓶，并且由澳波多港外销；其三，波特酒的酒精浓度不得低于16.5%。唯有符合以上三项严格规定，才能称得上真正的“波特酒”。
波特酒，英语称“Port Wine”，常见说法还有“Porto”、“Port”。传统波特酒的製法，在秋天採收的葡萄先在田舍里的酿酒厂发酵过冬，发酵过程中会加入白兰地，让葡萄酒会中断发酵并且保留高度的糖分，使甜度和酒精浓度皆高于一般葡萄酒。
波特酒的风味强烈，拥有十分雄厚的陈年实力，特爱波特酒的美国人，甚至有在小孩出生时买一瓶，待到结婚在开来饮用的习俗，因此波特酒可说是“国外的女儿红”。
酿造波特酒的主要品种
Touriga Nacional：产量稀少，具有浓烈的风味与酸度，常用于高年份的波特酒中。
Tinta Barroca：产量高，带有明显的花香、单宁略粗旷，是波特酒主要的酿造品种。
Tinta Cão：为古老的原生品种，常用来与年份波特酒调配，悠长香气显着。
Touriga Franca：口感淡雅带有浓郁香气，也是混酿不可或缺的品种之一。
位于西班牙北部的斗罗河流域
特殊的火山岩地质 赋予葡萄独特的风味与魅力
波特酒最早出现在17世纪，当时英国商人相中出产自葡萄牙多罗河岸的口感丰富、酒色深邃的葡萄酒，想将之送回英国贩售，但因运送时间漫长，商人担心葡萄酒变质，所以将白兰地(最早是使用甘蔗製成的少量蒸馏酒)加入葡萄酒里终止发酵，没想到赋予葡萄酒独特的风味，波特酒也就此诞生。
带有樱桃、黑莓和黑醋栗等水果风味的波特酒，法国人视为开胃酒，或是餐后搭配甜点，有别于一般波特酒即开即饮的风格，一些顶级的年份波特酒，经过瓶中陈酿，在
风味表现更上层楼，单独饮用则别有一番滋味。
依据酿造方式与陈年时间不同，又可以分 红宝石波特(RubyPort)、茶色波特(Tawny Port)、白波特(White Port)和年份波特(Vintage Port)等。
波特酒依酿造方式与陈年时间不同
可分为红宝石波特、茶色波特、白波特和年份波特
认识波特酒的年份等级
红宝石波特酒 (Ruby Port)
是以红葡萄所酿製，熟成时间大约为5年，属于较年轻的波特酒，同时也是最便宜且最被广泛生产的。由于陈酿过程中没有受到氧化影响，因此酒液保有红宝石般的美丽色泽，且酒体饱满，果香浓郁，口感偏甜较为厚实。
茶色波特酒 (Tawny Port)
与红宝石波特酒一样，是以红葡萄进行酿製，需要约6-10年的熟成时间，然而在橡木桶陈酿的过程中，酒液会渐渐氧化，色泽转而呈现黄褐的琥珀色，甘醇中带有芬芳气息，通常佐以甜点一同品饮。
白波特酒 (White Port)
以白葡萄进行酿製的微酸白葡萄酒，酒液色泽呈现耀眼的金黄色，口感风格多变，口味上清爽许多，适合做为鸡尾酒的基酒；年份较高的白波特酒则适合单独品饮。
年份波特酒 (Vintage Port)
使用最上等的葡萄经十年以上酿成，质地精细。在所有波特酒之中，年份波特酒大约只佔2成，因为年份波特酒仅在葡萄品质最佳的年份进行酿製，必须于橡木桶中陈年2年，接着继续在瓶中陈年10至40年，才能达到极致的风味呈现，为顶级的波特酒。
晚装瓶年份波特酒 (Late Bottled Vintage Port)
晚装瓶年份波特酒的酿造过程和年份波特酒类似，但因当时市场需求不足，因此在桶中存放时间意外延长，经过4至6年才出桶装瓶，价格稍低。
精緻的波特酒搭配甜点及蓝起司皆很合适
餐后酒之王波特酒
素有餐后酒之王美名的波特酒，常用来与巧克力搭配，不同类型的波特酒，适合的巧克力风味也不同，像是年份波特酒与带有苦味的巧克力一拍即合，晚瓶装的年份波特酒则与牛奶巧克力很对味。
除此之外，也可以与蓝霉、白霉起司搭配享用，若试想尝试中式料理的话，白波特酒可与味道较淡的鱼肉等佐餐；红波特酒与蜜汁风味的肋排也是绝佳拍档，而略为冰冻的波特酒，更能提升葡萄酒的风味，一般适饮温度约在18~19度左右。
酒瓶里的西班牙暖阳 - 雪莉酒 Sherry
远近驰名的西班牙国宝雪莉酒 Sherry The Wine Treasure，是西班牙着名的葡萄加烈酒，莎士比亚曾称它为“装在瓶内的西班牙阳光”；其中又以西南部的安达鲁克西法定产区Jerez所产的最负盛名，是全球雪莉酒出口的中心。
雪莉酒酿好之后，酿酒师会把酒装入橡木桶内， 只装2/3满，让部份的雪莉酒蒸发掉，透过适当的氧化，产生雪莉酒独特的风味。
Solera酒桶层层堆叠的陈酿系统值得一提的，是雪莉酒在窖藏时採用的Solera系统，把年份最老的雪莉酒放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，製酒师每年会把不同年份的酒加以混合调味，以达到均衡的品质，因此酒瓶标籤上所显示的年份，即是调配的各个年份中最老的年份，越下层的酒，平均陈年年数越长。
假以时日，整个 Solera 系统就达到了动态平衡，可确保雪莉酒的风格与品质一致。独特的SoleraS系统培养方式，让混合了多年份酒液的雪莉酒变得更多样複杂，从琥珀色到黑檀木色，从特干到浓甜各有千秋，口味细緻并带有特殊的酵母香。
酿造雪莉酒的主要品种
Palomino 帕拉米诺：雪莉酒最主要的品种，用来酿造不甜型雪莉酒。
Pedro Ximénez 佩铎－希凡内斯：享盛名的浓稠甜酒PX，为佩铎-希凡内斯的简写。
Moscatel 蜜思嘉：麝香葡萄Moscato，也以酿造甜酒为主。
酿造雪莉酒的三大葡萄品种Palomino、Pedro Ximénez、Moscatel
雪莉酒的分类与搭餐指南
葡萄酒发酵后加入白兰地，使酒精浓度提升到15%-18%左右，这时候製酒师会在酒中加入一种当地人称做“Flor”酒花的酵母菌，Flor是浮在酒面上的酵母菌层，也是决定雪莉酒特殊风味的主要来源。在不同产区、不同酒窖环境中的比例都不同，因此每家雪莉酒厂都有自己独特的风味，无法複製。
雪莉酒依据使用的葡萄酒种类还有酒花氧化的方式可区分为以下几类：
Manzanilla
只有在特定地区莎卢卡尔(Sanlucar)，并使用Palomino(类似Fino)所酿造生产的才能称作Manzanilla，从培养到装瓶皆在酒花下培养。
Manzanilla呈现微微的稻黄色泽，酵母味较强烈，带有些许杏仁与洋甘菊香气，在口中具有良好的苦味，与些微鹹味，酒质轻盈。
Fino
最年轻的不甜型雪莉酒，是当地最常饮用的雪莉酒，适合搭配海鲜饭与炸类海鲜，从培养到装瓶必须始终在酒花下培养。
Amontillado
先以Fino进行发酵酿造后，再加入白兰地进行陈年。颜色介于琥珀到赤褐之间，并带着多层次的香气，酒体薄而顺口，余韵悠长。可与白肉、烟燻起司做搭配。
Oloroso
在发酵完后加入大量的白兰地，使酒精度高达17%，终止发酵后再利用Solera系统培养出雪莉酒。深红色泽，拥有极为深沉的香气，酒体浓郁顺口且多层次，与红肉、鲔鱼或糖醋、红烧类菜餚搭配，都很对味。
Cream
以Oloroso混酿Pedro Ximénez而成，风味浓郁、甜度高，带有雪莉酒的特殊风味。酒色为深赤褐色，浓厚的oloroso酒香，并带些许乾果气味，酒体厚重，滋味
甜美。适合搭配甜点，另外加冰块也是很棒的开胃酒。
微甜偏苦的生巧克力 可选择甜度高的雪莉酒作搭配Pedro Ximénez
是100%使用Pedro Ximénez(简称：PX)所酿製而成。深红褐色泽，以及糖浆般浓稠的外观，带有葡萄乾的香气，陈放后具多层次的风味。甜度较高，拥有柔顺、如丝绒般的质地口感，余韵悠长。常与甜点、冰淇淋等一起享用。
Moscatel
与Pedro Ximénez的作法相同，也属于浓甜型的雪莉酒。质地稠密，充满了此葡萄品种的独特香气，且带有鲜明的乾果气息，入口圆润尾韵绵长。
雪莉酒甜度排行 被遗落的大西洋珍珠 - 马德拉酒 Madeira
马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛(Madeira)上，酿造方法是将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18-19度左右，后将酒置于容器中加热到30-50度催熟。
大部分的马德拉酒会存放于木桶中成熟，陈年的年份越久，酒的等级也越高。就如同香槟的法定产区一样，需依照当地法规製作而成的加烈酒才能称作为马德拉酒。
马德拉酒主要的葡萄品种有一红四白，包含四大贵族白葡萄品种的Sercial(<50g/L酸度高，陈年后散发杏仁风味，需要三四十年的时间才能醇化柔和)。
以及Verdelho(<70g/L、较Sercial成熟，陈年散发烟燻风味)、Bual(<90g/L，甜度高，酒体饱满带有葡萄乾风味)和Malmsey(<110g/L，甜度与等级都最高的品种，同时富有出色的酸度)；以及红葡萄品种Tinta Negra Mole，是岛上最常见的红葡萄品种，酿製出的红葡萄酒口感甘甜，颜色较淡。
不同的葡萄品种对应着不同的甜度和风格，酒标上会以Dry、Medium Dry、Med ium Sweet 、Medium Rich、Rich和Sweet来标誌。
不同的葡萄品种 对应着不同的甜度和风格马德拉酒的历史与葡萄牙殖民时代息息相关，当时的葡萄牙航海技术首屈一指，是欧洲国家中最早建立的殖民帝国(大约1415年1999年)，马德拉岛也是在这个时期被葡萄牙人发现，从此打开贸易的大门。
当时，出产于马德拉岛上的葡萄酒，大量销往印度，为了能够长时间在海上运输而不损坏变质，便在葡萄酒中加入大量的白兰地或是兰姆酒。
经过漫长的运输后，葡萄酒商们发现，航海过程中的高温和船舶不停的摇晃，竟意外地对葡萄酒产生了转化效果，带来相当独特的风味。
但利用长时间海上航行来陈酿葡萄酒非常昂贵，于是酒商们开始在岛上使用加热和陈酿等方式生产同样风格的酒。马德拉酒最大的特点就是採用“Estufagem 温室烘培法”也就是俗称的热熟成，Estufa在葡萄牙文是温室的意思，简单来说就是利用高温的方式，让酒在容器中进行加热熟成、达到醇化效果。
产生像是焦糖(Caramel)、黑糖(Brown Sugar)、枫糖(Maple Sugar)、雪莉酒(Sherry)、坚果(nut)等特殊风味。Estufagem依照製作成本和酒质等级划分，常见的
有以下三种热熟成方式：
Cuba de Calor：这是最常用的方法，用来生产低成本的马德拉酒，使用热线圈缠绕于不锈钢容器中，使用热水加热。在马德拉葡萄酒协会监管下，酒液需被加热到高
达55，并持续加热至少90天。
Armazém de Calor：将酒储存在大木桶中，存放于室内并使用蒸气管将外在空间加热，属于较温和的热熟成，历时6个月至1年以上。
将酒储存在大木桶中温和熟成Canteiro：用来生产最高质量的马德拉酒，这些酒没有使用任何人工加热的方法，而是将酒存储在温室中，在太阳的照射下自然加热。诸如年份马德拉酒，加热过程可能持续20年以上。
马德拉酒的年份等级
马德拉酒随着陈年，风味会变得更为複杂浓缩，根据陈年时间可分成 4 个等级。
优质Finest：至少陈年 3 年
珍藏Reserve：至少陈年 5 年
特别珍藏级Special Reserve：至少陈年 10 年
超级珍藏Extra Reserve：陈年 15 年以上
如何品饮马德拉酒
不同类型的马德拉酒，适合的佐餐方式也不相同。像是Sercial、 Verdelho味道清淡酸度高，多作为开胃酒，可冰镇饮用；Bual和Malvazia甜度较高、酒质丰厚、带有坚果焦糖香气，多作为餐后酒品饮。
马德拉酒在饮用之前适合先存放存放几天，将瓶中沉澱物累积到瓶底。一般来说，饮用马德拉酒最合适的温度取决于酒的甜度、陈酿的时间以及葡萄的品种。
对于较年轻的酒，13-14ºC是比较合适的饮用温度，而对于较陈年的酒，需要在15-16ºC饮用才最能品尝出酒中美妙的複杂风味。
饮用马德拉酒的理想杯型是杯口较小而杯肚较大的郁金香型玻璃杯，此种酒杯可以有效挥发酒香又不至于使其飞散，有利于细品酒体複杂而丰富的口感。
西西里的一代佳人 - 玛萨拉酒 Marsala
来自义大利西西里岛玛萨拉出产的葡萄酒，口感甜润温醇，浓郁的酒红色调含有一种自然的张力。在发酵结束后，加入葡萄酒精或烈酒，提高酒精浓度。
酒精含量大约在15-20%，所有酿酒和装瓶步骤都必须在玛萨拉界定的区域内完成，这样产出的酒才能称之为玛萨拉酒。
根据史料记载，玛萨拉酒早年的兴起跟英国人有关，西元1773年当时的英国商人行驶船只经过义大利西西里岛，因天候不佳被迫提泊在玛萨拉港，于是便在当地的酒吧，品尝到一款称之为perpetuum的酒。
当时商人看準商机，认为这款酒应该很符合英国人的口味，回程时便带上了几桶，并在其中加入蒸馏酒防止变质，这就是“西西里雪莉酒”现今玛萨拉酒的由来。在英国受到万众瞩目的玛萨拉酒，明星光环持续了约莫一个世纪之后，渐渐变的黯淡无光，年产量甚至从全盛时期的1.5亿公升，下跌至现在的1200万公升。
失宠的原因很多，影响最深远的，莫过于那些充斥在市面上的劣质玛萨拉酒，甜腻无特色且过度氧化，使消费者对它失去了兴趣与信心。
近年来有不少酒庄积极复兴玛萨拉酒文化与品质的提升，虽然整体玛萨拉酒产业还未见光明，但有部分家族酒庄，不定期推出的窖藏经典款，销售都已重新上扬，这是一个令人鼓舞的信号，未来玛萨拉酒有希望重新获得葡萄酒迷们的宠爱。
酿造玛萨拉酒的主要品种为Marsala Oro(白葡萄)、Ambra(白葡萄)及Rubino(红葡萄)，如同其他加列酒，根据陈酿的时间与甜度，又分为以下类型与等级。
Marsala Fine(陈酿最少1年)、Superiore(2年)、Superiore Riserva(4年)、Vergine Riserva(10年)；含糖量Secco属Dry不甜乾型(大部分Vergine都是这种类型)、
Semiseco半乾型以及Dolcet甜型等来作细分。
玛萨拉酒佐餐超完美
传统上玛萨拉多是餐后的小酌良伴，複杂多变的香气、蕴含风乾水果、可可、坚果等风味，加上平衡的甜度与酒度，相当值得细细品嚐箇中滋味。除了单饮，还
可与味道较重的软质起司或熟成期较长的硬质起司等做搭配。
甜度较高的玛萨拉酒 与巧克力蛋糕搭配相得益彰另外，像是“Marsala Superiore Dolce”甜度较高的酒款，可搭配蛋糕、巧克力享用；如果喜爱中式餐点，玛萨拉酒也适合与味道複杂而辛辣的川菜佐餐；或是挑选2 - 3 款不同类型的玛萨拉酒与多道菜餚同时享用，感受丰富多变的酒食哲学。
感谢图片提供：法兰丝 / 酩洋酒业 / 橡木桶洋酒 / 俪泉实业
神旺大饭店 / 香格里拉台南远东国际大饭店
