清香型大曲酒以山西汾酒为代表,其他如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。其以高粱为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用优质小麦、豌豆培养而成。酿酒工艺特点是清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清,中心环节是消除使酒体产生邪味的所有因素。根据质量按大渣酒、二渣酒分别贮存、勾兑成为产品。产品的主要特征是:清香醇正,诸味谐调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。
清香型大曲的制备
1.制曲工艺特点
清香型大曲属于中温曲,制备清香型大曲酒的中温曲分三种,即红心曲、清茬曲、后火曲。三种曲由相同的原料(如高粱、豌豆等)做成曲砖,在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成为三种不同的曲。
2.制曲的工艺要点
(1)清茬曲制备
①卧曲。清香型大曲的曲坯入房后,以干谷糠铺地。上下三层,以苇秆相隔,排列成“品”字形。曲间距3~4cm,一行接一行,无行间距。苇杆上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部分接种作用。
②上霉。中温大曲上霉阶段明显。曲坯入房后,将曲室调至一定温度,冬季12~15℃,春秋两季15~18℃,夏季也要尽可能保持这个温度。将曲块表皮风干后,约6~8h,用喷壶少洒一点冷水,覆盖苇席,再喷水,使苇席湿润,令其徐徐升温,缓慢起火。冬季控制在72~80h,使区间品温上升到38℃,则可上霉良好。如区间品温超过38~40℃,应立即揭开苇席,缓缓散热;品温下降后,为防止散潮,需再覆盖苇席,继续培养至90%以上曲坯上霉良好。夏天,因气温较高,升温较急,大约只需38~40h就达到38℃,因此,曲表皮的菌丝、霉点较少。
③晾霉。曲坯表皮上霉良好时,揭开苇席,开窗放潮,使曲皮干燥,然后翻曲。第一次翻曲,由三层翻成四层,中间以苇席相隔,成“品”字排列,区间距3~4cm。区间品温翻曲后在28~32℃时,关窗起火。昼夜温度两起两落,窗户两封两起。大约需2~3天,将曲间品温热至32~36℃,再把曲块由四层翻成五层,排列方法相同。
④起潮火。应提前1天做好准备,将区间品温恰好热到38℃,待曲块由五层翻成六层时,抽取苇杆,将曲块摆成人字形。1天后,再由六层翻成七层,中间空出火道。昼夜升温两起两落,窗户两封两起,大约经过4~5天,逐步升温,曲间顶点温度达到44~46℃,可晾曲降温(凭经验),以曲间温度降到28~30℃为限。晾曲时应严密注视,不使曲心温度太高或太低。1~2天翻曲一次,排列方法同上,至七层为止。
⑤大火。由潮火至热曲的顶点温度44~46℃,开始进入大火期。昼夜升温两起两落,窗户两封两起。大约7~8天,热曲的顶点温度保持44~46℃,晾曲降温限度保持28~30℃。大火期每天翻曲一次。
⑥后火。由大火热曲的顶点温度44~46℃逐步下降,直至曲块自身热,但曲心尚有余热。然后再加外温,保持热曲升温顶点温度32~33℃。晾曲降温限度28~30℃,大约需5~6天,每2~3天翻曲一次。
⑦养曲。曲心稍有余热,加外温使曲块保持32~33℃,晾曲降温限度28~30℃,维持3~4天。总培养期24~25天,不超过28天。
⑧出房。养曲期结束,曲心仅有一点水分已去除,曲块即可出房。
(2)后火曲制备。后火曲的上霉、晾霉阶段与清茬曲完全相同,唯有潮火末期和大火期的热曲顶点温度为46~48℃,晾曲的降温限度为30~32℃。因此,清茬曲叫做小热大晾,后火曲叫做大热中晾。
(3)红心曲制备。红心曲的上霉与清茬曲、后心曲完全相同。晾霉至起潮火无明显界限,可边晾霉边起潮火,昼夜升温,应根据制曲工艺要求,开关窗户,随时调整曲室温度和曲间品温。红心曲起潮火较快,赶火较紧,潮火末期和大火期的热曲顶点温度为45~47℃,晾曲降温限度为34~36℃。大火结束时,有80%~90%曲块出现红心。所以红心曲的温度升降叫做中温小晾。
3.清香型大曲的贮存
出房的清香型大曲,按清茬、后火、红心三种分别存放,垛起,曲间距约1cm。贮曲期半年。
清香型大曲酒的制备
1.制备工艺特点
清香型大曲酒制备的典型工艺特点就是清蒸清渣、清蒸二次清。
生产中所用的高粱和辅料都要先经过清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸,埋于土中,发酵28天,取出蒸馏,收获大渣酒。蒸馏后的醅不再配入新料,仅加曲。第二次发酵仍进行28天,糟不打回而直接作为丢糟,蒸得的酒被称为二渣酒。
二次蒸馏的酒经勾兑而成清香型大曲酒。其主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,而没有已酸乙酯。因为采用了清渣法,设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,而且刷洗得很干净,从而保证了清香型大曲酒具有清香、醇净的鲜明特点。
2.生产工艺流程
清香型大曲酒生产工艺在不同白酒厂家差异不是很大,其基本工艺流程图如下:
清香型大曲酒代表性产品
1.汾酒:产地山西省汾阳县
2.特制黄鹤楼酒(别名汉汾酒):产地湖北武汉