黄酒生产的主要原料特点要求

大米

1.米粒的构造

稻谷加工脱壳后成为糙米，糙米由四部分组成。

(1)谷皮。谷皮由果皮、种皮复合而成。谷皮的主要成分是纤维素、灰分，不含淀粉。果皮的内侧是种皮，种皮含有大量的有色体，决定着米的颜色。谷皮包围着整个米粒，起着保护作用。

(2)糊粉层。种皮以内是糊粉层，它与胚乳紧密相连。它含有丰富的蛋白质、脂肪、灰分和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%～6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层。米糠含有20%～21%的脂肪，可提取糠油。脂肪、蛋白质含量过多，有损于黄酒的风味，当贮存时间长时，脂肪会被氧化，产生油腻味，因而要尽量采用新米来酿酒为宜。

(3)胚乳。胚乳位于糊粉层的内侧，是米粒的最主要部分。其质量约为整个谷粒的70%。胚乳由淀粉细胞构成，细胞内充满着大小不同的淀粉颗粒，颗粒与颗粒之间有贮藏蛋白质充填，蛋白质多，胚乳结构紧密坚硬，呈透明状；蛋白质少，胚乳结构疏松，呈粉质状。一般粉质状部分大多位于米粒的胺部（俗称腹白）或心部（俗称心白）。胚乳淀粉是酿酒的主要成分，由于淀粉分子大，相对密度也大。米粒饱满、相对密度大的米，淀粉含量也高。

(4)胚。胚位于米粒的下侧端，约占整个谷粒质量的2.9%～3.5%，是米的生理活性最强的部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。带胚的米易变质，不宜久贮。胚在米粒精白时可除去。

2.米的物理特性。

见表1。

表1 粳米、籼米、糯米的物理性质比较

(1)外观、色泽、气味。各种米类都有其自然的色泽和气味。正常的大米有光泽，无不良气味，特殊的品种，如黑糯、血糯、香粳等，有浓郁的香气和鲜艳的色泽。

大米的成熟度不够，米粒中含有叶绿素而使米发青。收割或贮存条件差，米会发黄变褐，并会污染黄曲霉毒素。色变导致米中氨基酸、还原糖被消耗，蛋白质的溶解性、消化率变差，精碾发生困难，香味和食味都起着不良变化。

谷物应在收割后及时晒干，低温干燥贮藏，以防止色变。通过精碾，可除掉80%～90%的黄曲霉毒素。

(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量。一般大米粒长约5mm、宽3mm、厚2mm，粳米长宽比小于2，籼米长宽比大于2。

大米的千粒重一般为20～30g，大于26g的为大粒米。短而圆的米粒出米率高，破碎率低。凡充分成熟的米，粒大饱满，适于酿酒。

大米的密度在1. 40～1. 42g／cm3，一般粳米的体积质量为800kg/m3，籼米的体积质量约为780kg/m3。

(3)心白和腹白。在米粒中心部位有白色不透明的部分是心白；若白色不透明部分在米的腹部边缘则是腹白。

心白米是由于发育条件良好，粒子充实而形成的，故米粒内含物丰富。心白部分是淀粉少的柔和部分，它的周围是淀粉多的坚硬部分，软硬连接处孔隙多，吸水好，酶易渗入，容易糊化、糖化，酿酒要选用心白多的米。

腹白米强度低，易碎，精白时出米率低。

(4)米粒强度。米粒强度可用硬度计测定。含蛋白质多、透明度大的米强度高，通常粳米比籼米强度大，水分低的比水分高的强度大，晚稻比早稻的强度大。

3.米的化学成分

(1)水分。一般谷物含水在13.5%～14. 5%，不得超过1s%，过大易霉变。

(2)淀粉及糖分。糙米含淀粉约70%，精白米含淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的米酿造黄酒。大米中还含有0. 37 %～0. 53%的糖分，其中还原糖极少。

(3)蛋白质。糙米含蛋白质7%～9%，白米含蛋白质为5%～7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养。在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味变差，酒的稳定性也受到影响。

(4)脂肪。脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的2%左右，且含量随米的精白而减少。大米中含有较多的不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不宜久贮。类脂占全脂的5%～20%，主要在米糠中。

(5)纤维素、灰分、维生素。精白大米纤维素含量仅o．4%，灰分o．j%～o．9%，主要是磷酸盐。维生素主要分布于糊粉层和胚，以水溶性的B族维生素为最多，也含有少量的维生素A。

4.米的质量要求

为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软质、心白多、淀粉含量高的米酿造黄酒。

(1)成分要求。淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。

(2)结构要求。胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀小。

(3)淀粉比例要求。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化及糖化发酵，使产酒多、糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。

5.米的酿酒特点

以糯米酿造黄酒最好，目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。20世纪80年代培育出的京引15、祥湖24、双糯4号、早珍糯、香血糯等优质高产糯米品种，为黄酒生产使用糯米原料提供了有利条件。

(1)糯米。糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%～4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般质量要求外，还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。

(2)粳米。粳米含有15%～23%的直链淀粉，直链淀粉含量高的米粒，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行。

(3)籼米。籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%～35%左右。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。

直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低、支链淀粉比例高的米来生产黄酒。

(4)黑米。亦称墨米、贡米，在化学组成方面，除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外，特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素（表2）。以黑米为原料酿成的酒，营养特别丰富，并具有增强人体新陈代谢的作用。 

表2  陕西黑米所含微量元素和维生素情况

 黍米

北方生产黄酒用黍米作原料。黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒(表3)。

表3 黍米的化学成分（单位：%）

玉米

近年来，国内有的厂家开始用玉米为原料酿造黄酒，开辟了黄酒的新原料。我国的玉米良种有金皇后、坊杂二号、马牙等。玉米的特点是脂肪含量丰富，主要集中在胚芽，含量达胚芽干物质的30%～40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味，所以必须先除去胚芽。

玉米淀粉贮存在胚乳内，淀粉颗粒呈不规则形状，堆积紧密、坚硬，呈玻璃质状态，直

链淀粉占10%～15%、支链淀粉为85%～90%，黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米淀粉糊化温度高，蒸煮糊化较难，生产时要注意粉碎，选择适当的浸泡时间和温度，调整蒸煮压力和时间，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分过高，饭粒过烂，不利发酵，引起酸度高、酒度低的异常情况。玉米必须去皮、脱胚，做成玉米糙，才能用于酿酒。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β-球蛋白，这有利于酒的稳定（表4）。

表4 玉米的化学成分（单位：%）

小麦

小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备麦曲。

1.小麦的基本质量要求

黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。

(1)外观。麦粒饱满完整，颗粒均匀，无霉烂，无虫蛀，无农药污染。

(2)颜色。麦粒干燥适度，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色。

(3)均一性。品种一致，麦粒大小均匀。

(4)纯度。不含有秕粒、杂质和泥块。

2.小麦的酿酒特性

小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮层还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的碳水化合物中含有2%～3%的糊精和2%～4%的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦蛋白质含量比大米高，大多为醇溶蛋白和谷蛋白，两种蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，谷氨酸是黄酒鲜味的主要来源（表5）。

表5 小麦的主要化学组成