糯米类黄酒中摊饭法发酵是床头黄酒酿造的典型方法之一，如绍兴元红酒和加饭酒都是应用摊饭法生产的。
摊饭发酵工艺主要特点
1.选择冬季低温酿酒。传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”，以利于酒的发酵和防止升酸。
另外低温长时间发酵，对改善酒的色、香、味都是有利的。
2.采用酸浆水配料发酵。新收获的糯米经过18~20d的浸渍，浆水的酸度达0.5~1g/100ml，并富含生长素等营养物质，对抑制发酵过程中产酸菌的污染和促进酵母生长繁殖及其有利。
为了保证成品酒酸度在0.45g/100ml以下，必须把浆水按三份酸浆水加四份清水的比例稀释，使发酵醪酸度保持在0.3~0.35g/100ml，发酵正常进行，并改善成品酒的风味。
3.热米饭在加曲前吹冷。经蒸熟的热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留，并将不良气味挥发，使摊贩发酵的黄酒酒体醇厚、口味丰满。
4.选取生麦曲作糖化剂。生麦曲通过自然培养而成，它所含酶系丰富，糖化后代谢产物种类繁多，给摊贩酒的色、香、味带来益处。
5.选用淋饭酒母作发酵剂。由于淋饭酒母是从淋饭酒醅中经挑选而来的，其酵母具有发酵力强、产酸低、耐渗透压和产酒精多的特点，故一旦落缸投入发酵，繁殖速度和产酒能力大增，发酵较为彻底。
摊贩发酵生产工艺特点
1.糯米的精白
由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；另外，糠层的存在妨碍大米的吸水性，米饭难以蒸透，影响糖化发酵。糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起产酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高，所以对糙米或精白度不足的糯米应进行精白，以消除不利影响。
2.浸米
浸米有两个目的：一是让大米吸水膨胀以利蒸煮，二是为了取得浸米的酸浆水。采用酸浆水配料发酵也是摊饭酒的重要特点。制备时应选用新收获的糯米，经过18~20d的浸渍，浆水的酸度达0.5~1g/100ml。用酸浆水作配料，使发酵具有一定原始酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵，浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用；多种有机酸被带入酒醪，改善了黄酒的风味。
3.蒸煮
将浸好的糯米与浆水分离，然后进行蒸煮。蒸煮的目的有三：一是使淀粉糊化；二是对原料进行灭菌；三是挥发掉原料的异杂味。一般常压蒸煮15~25min，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。蒸煮后经过摊冷降温到50~60℃。
4.糖化发酵
（1）方法。将饭块打碎投入发酵缸内，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，最后使落缸品温在27~29℃。为了保证成品酒酸在0.45g/100ml以下，必须按三份酸浆水加四份清水的比例稀释，使发酵醪酸度保持在0.3~0.35/100ml，从而使糖化和发酵顺利进行。
糖化发酵前期只要是为了增值酵母细胞，品温上升缓慢，投入的淋饭酒母，由于醪液稀释而酵母浓度仅在1×107个/ml以下，但由于加入了丰富的浆水，淋饭酒母中的酒母菌从高酒精含量的环境转入低酒精含量的环境后，生长繁殖能力大增。经过约15h，酵母浓度可达5亿个/ml左右，即进入主发酵阶段，此时温度上升较快。由于二氧化碳气的冲力，使发酵醪表面积聚一厚层饭层，阻碍热量的散发和新鲜氧的进入。必须及时开耙（搅拌）控制酒醅的品温，促进酵母增殖，是酒醅糖化，使发酵趋于平衡。
以饭下面15~500px的缸心温度为依据，选用高温开耙（头耙在35℃以上）或低温开耙（头耙温度不超过30℃）。高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称热作酒，又叫甜口酒。低温开耙的发酵比较完全，成品酒的甜味较低而酒度较高，易酿成没有甜味的辣口酒，俗称冷作酒。
开耙后品温一般下降4~8℃，以后各次开耙的品温下降较少。头耙、二耙主要依品温高低进行开耙；三、四耙主要依酒醅发酵的成熟度来进行；四耙以后，每天搅拌2~3次，直到品温接近室温。一般主发酵3~5d结束，酒精含量达13%~14%，然后及时灌坛，进行后发酵。
后发酵一般控制室温在20℃以下为宜，约经60d的时间，使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化成酒精，使酒精含量升高2%~4%，并生成各种代谢产物，使酒成熟增香，酒质更趋于完善谐调。
（2）发酵过程中成分的变化。发酵醪成分的变化几乎都是由于酶的作用，非常复杂，有许多成分产生。
（3）酒醅成熟的检测。酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别。
①酒色。成熟的酒醪应是糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮。若色泽淡而浑浊，说明成熟不够或已变质。如酒色发暗，有熟味，表示由于气温升高而发生“失榨”现象，即没有及时压滤。
②酒味。成熟的酒醅味较浓，爽口略带苦味，酸度适中，如有明显酸味，表示应立即搭配压滤。
③酒香。应有正常的酒香气而无异杂气味。
④理化检测。成熟的酒醅，通过检测酒精含量已达指标并不上升，酸度在0.4%左右，并开始略有升高的趋势时，经品尝，基本符合要求，可以认为酒醅已成熟，即可进入压滤工序。
5.压滤
是把发酵醪中酒（液体部分）和糟粕（固体部分）分离的操作，目前已普遍采用气模式板框压滤机进行压滤。压滤操作包括过滤和压榨两个阶段：开始酒醅进入压滤机时，由于液体成分多，固体成分少，主要是过滤作用，成为“流清”。随着时间延长，液体部分逐渐减少，酒糟等固体部分的比例增大，过滤阻力愈来愈大，必须外加压力，强制把酒液从黏湿的酒醅中榨出来，这就是压榨或榨酒阶段。在醅酒压滤时，压力应缓慢加大，才能保证滤出的酒液自始至终保持清亮透明，故黄酒的压滤过程需要较长的时间。
压滤时，要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短，要达到以上要求，必须做到以下几点。
（1）过滤面。面积要大，过滤层薄而均匀。
（2）滤布选择。滤布既要流酒爽快，又要使糟粕容易与滤布分离。还要考虑滤布不易吸水，经久耐用。在传统的木榨压滤时，都采用生丝绸袋，而现在的气膜式板框压滤机，常使用36号锦纶布作滤布。
（3）加压。要缓慢，不论何种形式的压滤，开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤，并逐步形成滤层，待清液流速因滤层加厚，过滤阻力加大而减慢时，才逐级加大压力，避免加压过快。最后升压到最大值，维持数小时，将糟板榨干。
6.澄清
压滤流出的酒液称为生酒，在生酒中加入适量糖色搅匀后，应集中到澄清池（罐）内让其自然沉淀2~3d，或添加澄清剂以加速其澄清速度。
澄清的目的主要有：
（1）除杂。沉降出微小的固形物、菌体、酱色中的杂质。
（2）降解。让酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对高分子淀粉、蛋白质进行水解，变为低分子物质。例如在澄清期间，每天可增加0.028%左右的糖分，使生酒的口味由粗辣变得甜醇。
（3）熟化。挥发掉酒液中部分低沸点成分，如乙醛、硫化氢、双乙酰等，可改善酒味。
在澄清时，为了防止发生酒液再发酵出现泛浑现象及酸败，澄清温度要低，澄清，澄清时间也不宜过长，一般在3d左右。澄清设备可采用地下池（罐）、输酒管道的消毒灭菌工作，防止酒液染菌生酸。每批酒液出空后，必须彻底清洗灭菌，避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。
经数天澄清，酒液中大部分固形物如淀粉、糊精、纤维素、不溶性蛋白、微生物菌体、酶等“酒脚”成分已被除去，可能某些颗粒极小、质量较轻的悬浮粒子还会存在，仍能影响酒液的清澈度，所以，自然澄清后还需要进行精滤。
7.煎酒
把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称之为“煎酒”。煎酒的目的主要有：
（1）灭菌。通过加热使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分，防止成品酒的酸败变质。
（2）除杂。在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。
（3）澄清。利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮。并提高黄酒的稳定性。
目前我国黄酒的建操作采用薄板式热交换器，控制温度83-93℃、时间8-15min。煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高，酒液pH低，酒精含量高，则煎酒所需的时间可缩短；反之，则所需的时间要延长。煎酒温度高，能使酒的稳定性高，但随着煎酒温度的升高，酒液中尿素和乙醇会加速形成有害的氨基甲酸乙酯。煎酒温度愈高，煎酒时间愈长，则形成的氨基甲酸乙酯愈多。同时，由于煎酒温度的升高，酒精成分的挥发损耗加大，糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多，焦糖含量上升，酒色会加深。因此，在保证微生物被杀灭的前提下，适当降低煎酒温度是可行的。这样，可使黄酒的营养成分不致破坏过多，生成的有害副产物也可减少。
8.包装
灭菌后的黄酒，应趁热灌装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。黄酒灌装前，要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏。黄酒灌装后，立即用荷叶、箬壳扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到用石膏代替，使黄酒包装显得卫生美观。
9.贮存
新酒成分分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏谐调，必须经过贮存，促进黄酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酿”。普通黄酒要求陈酿一年，名、优黄酒要求陈酿3-5年。经过贮存，黄酒的色、香、味及其他成分都会发生变化，酒体醇香、绵软、口味谐调。
黄酒贮存过程中的变化介绍如下
（1）色的变化。通过贮存，酒色加深，这主要是酒中的糖分和氨基化合物（以氨基酸为主）相结合，发生氨基-羰基反应，形成类黑精所致。酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量以及pH值高低而不同。甜型黄酒、半甜型黄酒因含糖分多而色泽容易加深；加麦曲的酒，因蛋白质分解力强，代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒的色泽深；贮存时温度高，时间长，酒液pH高，酒的色泽也就深。贮存期间，酒色加深是老熟的一个标志。
（2）香的变化。黄酒的香气是由酒液中各种发挥性成分所构成。黄酒香气主要在发酵过程中产生，酵母菌的酯化酶催化酰基辅酶A与乙醇作用，形成各种酯类物产，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。另外，在发酵过程中，除产生乙醇外，还形成各种发挥性和非挥发性的代谢副产物，包括高级醇、醛、酸、酮、酯等，这些成分在贮存过程中，发生氧化反应、缩合反应、酯化反应，使黄酒的香气趋向谐调并得到加强。其次，原料和麦曲也会增加某些香气。大曲在制曲过程中，经历高温化学反应阶段，生成各种不同类型的氨基羰基化合物，带入黄酒中去，增添了黄酒的香气。在贮存阶段，酸类和醇类也能发生缓慢的化学反应，使酒的香气增浓。
（3）味的变化。黄酒的味是各种呈味物质对味觉器官综合刺激效果的反应，有甜、酸、苦、辣、涩。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高级醇、乙醛、硫化氢等成分所构成；糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味；各种有机酸，部分氨基酸形成酸味；高级醇、酪醇等形成苦味；乳酸含量过多有涩味，经过长期陈酿，酒精、醛类的氧化，乙醛的缩合，醇酸的酯化，酒精及水分子的缔合，以及各种复杂的物理化学变化，使酒的口味变得醇厚柔和，诸味谐调，恰到好处。但黄酒贮存时间不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，焦糖的苦味增强，使黄酒过熟，质量降低。
（4）氧化还原电位和氨基甲酸乙酯的变化，氧化还原电位随着贮存时间的延长而提高，主要是由于贮存过程中，还原性物质被氧化所致。在黄酒贮存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，贮存温度越高，贮存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。
因此，要根据酒的种类。贮酒的条件、温度的变化，掌握适宜贮存期，保证黄酒色、香、味的改善，又能防止有害成分生成过多。
