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为什么白酒与洋酒的度数会有差别?哪个度数的酒味道会更佳呢?

   日期:2018-03-11 09:17     浏览:35    
周末赶上朋友小聚,免不了会小酌几杯。有人喜好酱香醇厚的茅台酒;有人倾心甘甜芳醇的朗姆酒。不过不管喝的什么酒,千万不要逞能,不如先拿起酒瓶看看,你喝的酒,有多少度?

 

可能你会发现:常见的白酒,大都是53度左右;而西方的洋酒,大多是40度上下。为什么白酒与洋酒的度数会有这么大差别?到底哪个度数的酒,味道会更佳呢?

为什么一个53度,一个40度?原因很简单,白酒不兑水,洋酒兑水了。 图片来源:Nick Nice |Unsplash

53度的白酒,最醇厚

“度数”,是指室温下酒中酒精(乙醇)所占的体积百分比[1]。“53度”就表示在100毫升的酒中,有53毫升酒精。40度以上的都可以归为“烈酒”,而这些烈酒大多是蒸馏酒[1]。

蒸馏酒,是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒,最早见于公元1世纪[2]。

世界上各种蒸馏酒主要的差别,在于原料的不同:以大麦制成威士忌、以水果制成白兰地、以面包制成伏特加。中国白酒,原料则多为高粱、小麦等谷物。

现在的中国白酒(蒸馏酒),又称为中国烧酒,距今有一千多年的历史了。李时珍《本草纲目》中就记载:“烧酒非古法也,自元时始创其法”。

我国古代民间所用传统蒸馏器。图片来源:参考文献[3]

白酒的度数范围,从30度到70度都有,但以52-53度最为常见。

以茅台酒为例,经过发酵蒸馏得出的原浆,大约是60度,但此时的酒度数太高,直接饮用口感也不佳,需要陈放3年以上。在这个过程中,酒精会少量挥发,因此度数也会降低,待到出品时,酒精度数基本也就降为52-53度。

53度,这个数也不是随便定的,而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒,有一个重要指标,叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢?或许可以用“粘度”来进行衡量。

粘度,取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力[4]。所以,酒的粘度就取决于水和酒精分子的比例,与二者间的相互作用。酒精度数与酒水的粘度之间,存在“倒U型”曲线关系。最大的粘度值所对应的酒精体积,就是53%左右。所以,53度的白酒,具有最大的粘度,因此可以呈现出最醇厚的口感。
 

酒精度数与酒粘度关系,数据来源:《兰氏化学手册》。绘图:圆的方块

40度的洋酒,最有味

同样作为蒸馏酒,西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为他们兑水了。

以威士忌为例,刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%[5]。同样经过三年以上的陈放,让酒精部分蒸发,将酒精量降到60%。但是,在装瓶出货前,厂家会特意在里面加水,将威士忌稀释至约40度。

为什么是40度?主要有两方面原因。

01

40度的酒,最香

酒中98%以上是水和酒精,不同酒的味道差异来自于2%的其他成分,比如醛类、酯类和芳香族类。

酒的成分比例。数据来源:参考文献[6],绘图:圆的方块

以威士忌为例,它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。

当酒精的浓度降到45%以下时,愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说,在40度的威士忌中,愈创木酚倾向于浮在酒的表面,从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59度),那么,这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹,而会被“压入”溶液内部,意味着酒的香气发散不出来。所以,对威士忌加水稀释,可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来,提升酒的口感和风味。研究人员还表示,这项研究成果也适用于其他的烈酒[7]。
 

掺水后的威士忌,更容易让愈创木酚暴露于酒的表面。图片来源:Nature.com

02

40度的酒,才叫货真价实

除了充分发挥酒的风味,洋酒定为40度,也有一定的历史原因。其中,酒精的挥发性质扮演了重要角色。

17世纪的欧洲,正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外,还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然,难免有吝啬的船长,向在酒里掺水,克扣下属的血汗钱。不过,水手们也不傻。领酒时,他们就会洒一杯到火药上。如果醉酒的火药还能点燃,说明酒的度数够高,没有缺斤短两,他们才会认下这份“薪水”。在室温下,酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数,是40%——也就是说,浇在火药上的朗姆酒至少得有40度,水手们才会买账。
 

“朗姆酒”是海盗们的最爱 图片来源:http://rebloggy.com

很快,世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国,市面上有很多掺了水的劣质酒,嗜酒如命的战斗民族很是不爽,总是游行抗议。为此,彼得大帝颁布了一道法令,如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃,顾客“可打死酒店老板”[8]。显然,40度,是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。
 

关于伏特加的40度,还流传着另一种说法:大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例,后来发现40%的酒精是最好喝的。这个传闻的依据,来自门捷列夫的博士论文《论酒精与水的结合》。然而,通读全文,根本找不到“伏特加”的半点踪迹,门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物的特性,并没有提到度数和口味的关系。
 

一款名为“门捷列夫”的伏特加酒。图片来源:Livejournal.com

兑水让酒更有“层次感”

无论53度还是40度,本质上都是水与酒的混合与调控。但是,往酒里兑水,并没那么简单。

在中国,往酒里兑水这种行为一直遭受鄙夷。掺水的白酒,通常代表着廉价且低劣。鲁迅的《孔乙己》中,做工的人们要亲眼看着酒从坛子舀出,没有掺水,才愿意掏四文钱买上一碗。武侠世界里,不知道有多少店小二,因为酒里加水,被大侠们打断了肋骨或者夺去了性命。

小说《孔乙己》插图。图片来源:《呐喊 : 新编绘图注本》

然而,在西方,“兑水”的行为倒是常见。英语中甚至有个专门词,表示“掺水烈酒(Grog)”。Grog,起源于英国海军[9]。18世纪时,为了避免士兵将船上储备的酒一口气喝完,船长会在酒里掺水,然后定额发配下去。有的时候,他们也会向酒中加些果汁,以补充维生素C,预防坏血病。
 

加水,也是西方烈酒品鉴的重要环节。初闻烈酒时,浓烈的酒精携带着大量小分子物质扑鼻而来,让人无法分辨酒里到底都有些什么香气。此时,专业的品酒师会掺一些水,让原本挤在一起小分子团分散出来。套用品酒的术语,加水可以让酒的香气变得“更有层次感”。

基于类似的道理,邻邦日本对“酒中兑水”也持接受态度。在烧酒盛行的九州地区,如有贵客来访,主人家往往会提前一周开始准备”兑水酒”。大体上,是将烧酒和水按“酒六水四”的比例进行勾兑,然后要将其存放数日。这种兑水的方式,可以充分释放酒的香气,极大降低酒精的刺激性,从而避免了烈酒对菜肴口味的冲击[10]。客人来时,将“兑水酒”启封畅饮,杯盘狼藉,宾主俱欢。
 

图片来源:Artem Pochepetsky |Unsplash

总之,兑不兑水,兑多少水,并无好坏之分,也没有个恒定的标准。况且,不止是水,酒精配果汁、烈酒加可乐等五花八门的选择也俯拾皆是。不过,如此一来,酒虽然变得好喝了些,但无形中也增加了醉酒的风险。

兑了再多的水,酒终归是酒。小酌怡情,贪杯误事,饮多伤身。

如果有人强行劝酒,请认真严肃地拒绝TA。

(编辑:明天)

参考文献:

1.Alan Thomas, Frank Shipman, (2016), Distilled spirit, https://www.britannica.com/topic/distilled-spirit

2.Forbes, Robert James. (2010), A short history of the art of distillation: from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal. ISBN 978-90-04-00617-1.

3.洪光住, (1984), 《中国食品科技史稿》, ISBN: 11237-012.

4.Symon, Keith (1971). Mechanics (3rd ed.). Addison-Wesley. ISBN 0-201-07392-7.

5.Michael Jackson, (2005), Encyclopedia of Whisky, ISBN 978-0-7513-4434-9

6.徐岩, (2013),《 2013年国际酒文化学术研讨会论文集》, ISBN:9787501993758.

7.Karlsson, B. C., & Friedman, R. (2017), Scientific reports, 7(1), 6489.

8.瓦尔拉莫夫,阿斯拉马卓夫, (2014),《奇妙的物理学》,ISBN: 9787030394446

9.Ranft., B. L. (1958). The Vernon Papers. London: Navy Records Society.

10.熱水混燒酒的正確制法, (2016), https://allabout-japan.com/zh-tw/article/1882/

 
 
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