不可不知的杜氏由来
提到日本清酒时常出现的杜氏一词，究竟代表着甚么呢?所谓杜氏指的就是酒造酿酒团队中的最高负责人，负责时刻监督并做出重大决定的总指挥，主宰了酿成品的风味，即使酒造主人也极尊重杜氏在管理与酿造的专业。许多日本酒的酒标上也会标示着杜氏的名字，代表杜氏对自己作品的责任与自信。
备受尊崇的杜氏，是酿酒的灵魂人物
酒造职人一览
<一>杜氏：在该酒造内，跟酿酒一切相关事务的最高责任者。
<二>头：也称“脇”、“世话役”：担任杜氏身边第一线辅佐。
<三>卫门：造麴的责任者，也称为“大师”、“麴师”或“麴屋”。日本酒的酿製方法上，每个酒造独特做出的麴，是决定风味的根基。因此这个职位，大多是由酒造的负责人或亲属负责。
<四> 酛迴り: 製造酒母(酛)的负责人。
<五>道具迴り：器具设备的清洁维修、精米和水的搬运。
<六>釜屋：蒸米调整的负责人，包含蒸米器具準备与火侯控制。
<七>船头：将装满酒醪的布袋上槽、压榨取出酒液的负责人。
<八>追い迴し：分成下人、中人、上人三个阶段学习和传承除了“製麴”之外的各种技术。
<九>室の子：前述“卫门”的助手、协助造麴。
<十>饭焚：主要以酒造新鲜人为主，负责打杂的工作。
在杜氏底下的工作人员称为藏人，在江户时代，“杜氏”、“头”、“卫门”并称“三役”，是一个酒造在酿製上最重要的核心人物。
在杜氏底下的酒藏工作人员，称为藏人
日本酒界主要的杜氏集团主要有南部杜氏、越后杜氏、能登杜氏、丹波杜氏、广岛杜氏、土佐杜氏......等等。杜氏集团里的杜氏，因为拥有集团的认可，被受邀到酒造担任杜氏一职的薪水相当优渥，并受到极高的尊崇，有些酒造也会培养自家的社员杜氏。随着时代改变，杜氏也逐渐面临后继无人的情况，但象徵日本职人严谨坚毅的最高精神杜氏，在日本酒史深厚的文化底蕴中是永远无法取代的。
*摘自 《品酩誌》2016.春季号
